[問題] 奶油版杏仁瓦片 與 重料塔類脫模方式

[psl7634 (鍵盤補給官)]

各位前輩好  在下請教2個問題


話說之前參考carol的奶油版杏仁瓦片食譜

內容有說到要冰30分鐘

這冰30分鐘的點在哪? 是只能冰30分鐘嗎???

我覺得因為奶油的關係 冰過後反而很難推開

也更容易很多片杏仁黏在一起

另外查本版文 lifelover [洽特] 杏仁瓦片與蛋白液化

有提到要放一晚讓蛋白液化  這個放一晚要冰嗎@@?




另外就是有重量餡料的塔類(EX:杏仁餡料+杏桃 像深夜裡的法國甜點那樣)

到底該怎麼脫模???

我用活動菊花塔模

圓底那一片 非常得難脫

就多少會被鑲嵌近塔皮裡

即便用果雕刀 或脫模刀 也都很難處理

尤其是把底吃進去的部分

硬是要切過去的話 反而就破壞了塔底

又因為整個塔有重量 導致非常得難拿下底部那一塊

我目前是有想到說自己剪一塊烤培紙再墊在活動底模的上面

但不知道板上前輩有沒有更好的拖底模的方式


以上2個問題 還請指導~~~

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→ tsawtin: 雙手沾點水推開？
→ psl7634: 有沾水 但還是很難推開 想說是否不用冰直接上
推 w030411888: 模底移除我也是或多或少弄缺部分派皮
推 w030411888: 我都把原因歸類在自己低能 & 派皮太弱/ \
推 Sutter: 我自己做的感覺是，冰過烤起來比較有光澤
推 kanna1113: 烤前在模子裡(或是塔皮)灑一點手粉 會不會好脫一點?
→ kanna1113: 或是用烤盤油之類的
→ psl7634: 我發現這種重塔似乎是要抹點油 因為底部會黏
→ psl7634: 另外塔皮把底盤吃進去這問題還要想辦法克服
推 guangyi: 如果是用活動的模可以試試不要放底部那片
→ guangyi: 不然就是用非活動模 烤完放涼就可以脫模了
→ guangyi: 基本上塔皮都滿油的 不太需要再噴油或灑粉
→ psl7634: 我做的是重塔....沒放底部那片 我猜塔皮也會吃到外框
→ psl7634: 而且沒底部那片的話 我猜更難脫模
→ psl7634: 而且用非活動的塔模 倒過來脫模我的水果可能會噴出來....
→ psl7634: http://imgur.com/rpWcoKz
推 guangyi: 先不填餡 塔皮烤半熟後再填餡下去烤?
→ guangyi: 我試過沒填餡的 沒放底部塔皮不會吃到外框
→ psl7634: 可是重點在於 脫模  不是填餡先後順序阿XD
→ psl7634: 不放底部  填餡後還是很重XDD
→ psl7634: 另外就是這種做法的塔  都會濕潤一點
→ GirlInBlack: 我猜gu大的意思是先不填餡考半熟外殼就定型了,之後再
→ GirlInBlack: 填餡的時候塔皮是硬的就比較不會把圓底吃進去
→ GirlInBlack: 我自己是有買兩疊圓型parchment paper,頂方便的
推 fishshia1988: 輕摔2下，在脫模試試
→ psl7634: 不能摔啊!!!!已經把模具吃進去了
→ hopec: 要不然試試看用可耐高溫的矽膠模~
推 felicia828: 有老師是先烤10分鐘到半熟才填料烤到全熟哦，這樣子就
→ felicia828: 不用用分離模也可以有好看的塔底囉！