作者anshley (想念卻不想見的人)
看板baking
標題[問題] 蛋白好打發的條件
時間Tue Feb 17 08:40:56 2015
蛋白要好打發，維持綿密氣泡，會加入泡打粉或是檸檬汁，外加細砂糖。這些大概都不會
有不同寫法。
但在雞蛋溫度方面，我卻看到兩種完全不同寫法，像是做蛋糕時，要求雞蛋最好是冰的，
甚至到了夏天，還會寫盆子下方冰鎮有助於打發。
但我在看馬卡龍食譜時，卻要求雞蛋先回到室溫再打發。
請問這兩種打發蛋白的要求，有何不同目的？
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推 cloudstr: 用科學方式瞭解糕點的為什麼 有解答 02/17 08:57
→ chingwen7066: 蛋白17度 微酸性 較好打發 02/17 09:28
推 monononoke: 泡打粉？ 塔塔粉？ 02/17 17:17
推 dream070912: 打蛋白是加塔塔粉(酸性鹽)，不是泡打粉 02/17 23:15
推 eri0077: 戚風蛋糕的話，我喜歡蛋白冰冷凍幾分鐘，打發時間超快的 02/20 20:57
→ eri0077: 。組織又很穩定喔 02/20 20:57