Re: [問題] 槳狀攪拌頭

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《konwewe (睡覺好舒服)》之銘言：
: 各位前輩你們好，我前陣子買了一台鉅聖 10 公升的攪拌機，
: 目前做起麵包來還行，只是我對攪拌機打麵糰有幾個盲點想請問大家!
: (1) 濕度剛好的麵團是不是不會像龍捲風一樣一直纏上攪拌棒?
:     如果捲上去應該是要把麵團刮下來再讓他繼續攪打吧!?
:     如果一直捲上去是不是應該要加粉?
: (2) 每次都要打 500g 以上的粉 S勾 才會打得比較順利，
:     我爬文看到有前輩說少量可以用槳狀打，
:     這樣是不是要先用S勾讓它成團，再換槳狀上去?
:     有沒有最高粉量和建議的轉速(可用高速嗎)?
: (3) 蠻多人都建議用高速打麵糰，請問轉高速的時間點在何時比較恰當?
:     我現在都是成團後轉中速，如果比較黏就開高速快速攪打甩開，
:     等下油再轉低速讓麵糰比較吸收再回中速或高速。
:     另外就是高速攪打似乎升溫很快，解決方法除了冰鎮和用冰材料外，
:     用槳狀是不是也是一個很好的解決方案?
: 問題有點多，麻煩前輩們提點了，大感恩 > <

(1) 麵糰會不會纏上攪拌勾，沒有絕對，但通常都會纏上攪拌勾~
    要看麵糰的量、跟用哪一種攪拌勾、跟攪拌缸大小而定~
    麵糰捲上來，就偶爾要刮下去，然後繼續打~
    一直捲上來，不用加粉，就再偶爾刮一下，然後攪拌到完成~

(2) S勾好像比C型勾，能更快攪好麵糰些~
    我會先用C型勾再換成槳狀~ (通常是10公升缸、攪拖鞋500g粉+450g水的時候~)
    如果可以用S勾，我不會用槳狀~
    因為槳狀太快了，水分可能無法很充分的滲透到麵粉裡 (我自己想的啦~)
    可能麵糰保濕性會比較差~ (我自己想的啦~)
    總之，只有當普通麵糰怎麼攪都不會纏上攪拌勾的時候~ 我才會換槳狀~

(3) 我高速都是下油後，麵糰已經接近完成了，才稍微攪個30秒左右~
     (高水分拖鞋麵包才會用槳狀長時間快速)
    我最後高速攪個30秒，溫度應該上升1度以內~
    如果要控制溫度，是之前攪拌時間長的低速及中速就要控制了~
    用槳狀+高速，更容易升溫! 因為麵糰摩擦的面積更大~
    相同速度，槳狀已經比S勾及C勾更快了~
    普通麵糰不建議用槳狀+高速，可能對機器及麵糰會有風險~(我自己想的啦~)











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推 onedayyomei: 我做麵包也都是用s勾
推 konwewe: 感謝說明!!
推 yuabcd: 我可以問高速打會打不動嗎?大概在多少水份多少麵團量?這台
→ yuabcd: 我也最近剛入手,說明書上寫打麵團用1.2速...有一次高速打
→ yuabcd: 不知道是水份太低還是怎樣~會打不動
→ yuabcd: 還可以問麵團打到完成大概多久時間? 跟操作的檔速
→ yuabcd: 一整個撞牆期
→ lifelover: 剛入手或是要準備檢定，用1.2速就好了~
→ lifelover: 不同配方、不同量，攪拌時間皆不同，你可以單獨發文問~