[點心] 「正宗」洛林鹹派

[nana717 (nana)]

白白的網誌版:http://lettertodesigner.blogspot.tw/2015/02/blog-post_25.html



http://goo.gl/o8eAWa

這陣子，鹹、甜派好像很流行，突然一陣子好像大家都在作派，

每家商店好像突然都賣起派來，好奇看了看派的食譜，

感覺派皮跟scone很像，大致上是用麵粉包奶油的作法，

只是派皮的方式，有的用千層酥皮、也有人用單層的派皮(註1)，

百家爭鳴，也是有趣。

沒有去過法國，也得去店家嚐鮮一下，買了一只標示的洛林鹹派，回家讓大家品嚐，只有

少量的培根和奶蛋餡，但味道很順口，但總覺得好像沒什麼料，

「至少再放一些花椰菜、和番茄吧，又沒很貴?!」心中滴咕著。



於是乎，自己開始嘗試，切換麵粉的種類和油量，

作了些實驗，得到自己喜歡較少油酥脆的口感(註)，

大家如果對南瓜派有興趣也以參考前作:
http://lettertodesigner.blogspot.tw/2015/01/blog-post_30.html


偶然在圖書館偶然拜讀伊莉莎白.大衛的書，剛好有一章在考究「洛林鹹派」，

文中敘及:

「此派來自法國洛林區，最原始的作法是用酵母發酵成麵糰，入烤盤，加入培根、雞蛋和
鮮奶油大火短時間烘烤趁熱吃(註2)，後來傳到其他地方，因為製作和保存方便，才漸漸
和酥皮結合，變成現在各處流傳的樣子，至於內餡，只須加培根、雞蛋、鮮奶油」


文中後來還特別說明茱莉亞(註3)還交代千萬別加洋蔥等雜蔬，會讓風味跑掉。

「哈~原來如此，吃的東西真是簡單但又不那麼簡單!」心中暗嘆。

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試做的食譜如下:

派皮(兩個6吋派模量):
原物料:
1.低筋麵粉100g
2.全麥麵粉50g
3.高筋50g
4.奶油70g
5.冰水或冰牛奶80g

作法:
1.把冰箱拿出來的奶油切小塊混入麵粉，用手戳細，會成細砂狀(原理就是讓油去包粉，
  烤出來成品才會有層次)。

2.慢慢加入水，使之成團(用越少水筋性越少越好)。
3.鬆弛一小時。
4.桿成薄片，入膜，放冰箱再鬆弛1小時，越久越好。
5.鋪上烘焙紙(裡面可墊米壓麵皮)入烤箱180度烤20分備用。

內餡:
  培根

奶蛋液
1.鮮奶油50g
2.蛋0.5顆
3.鹽和起司(可不加)些許

作法:
1.把培根炒軟。
2.加入奶蛋液拌勻。
3.均勻入派，進烤箱180度烘烤30-35分，派餡凝固即完成。


「口味正宗嗎?!」
看來，只有親自去洛林，才會知道鹹派的味道。



註1:也可用千層派皮的作法，因會產生筋姓，做出來的口感會比較接近麵包(可頌)。
註2:確有嘗試，口感介於pizza和夾餡麵包之間，頗有風味，下回待解。
註3:茱莉亞就是電影美味關係(Julie & Julia)說的那個美國婦女去法國學廚藝的大媽大
師，可以在YouTube看到真實的人，只能說梅莉·史翠普演的很傳神。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.13.31
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推 betterguy: 阿伯閱此文章 忍不住又要發言 巴黎御膳房的主角對食品
→ betterguy: 精研 各種麵包鹹甜派討喜眾人甚至法國總統 跟洛林區有
→ betterguy: 些許淵源 片尾主角所嚮往的靜土也就是阿伯常去的國度那
→ betterguy: 裏也有各式樣的派 其中有一樣是阿伯周遭的人都很讚賞的
→ betterguy: 那種口感之佳與冰冷氣候下飽足能量的營養補充 是阿伯做
→ betterguy: 不出來的食物 以經驗去揣測有些許松露粉拌合著奶油加上
→ betterguy: 煙燻肉甚或醃肉等製品少不了的洋蔥泥青豆玉米仁...炒作
→ betterguy: 下 在以千層脆皮裹百層軟酥嫩皮的派包炒好的內餡入烤箱
→ betterguy:                                /皮\
→ betterguy: 烘焙 這食物的工之細與繁複當然也是好吃的原因之一
→ betterguy: 阿伯吃過當地鹹派在與本地鹹派比較 總覺得本地過猶不.
→ betterguy: 相形之下 我們須要多加把勁  加油阿  各位