[問題] 食材等級的差異(是否吃的出來?)

[psl7634 (鍵盤補給官)]

話說做甜點或麵包二大主軸就是奶油和麵粉

和同學討論過

好比甜點用 安佳(130/454g) 和 依思尼發酵奶油(195/500g)  有差


好比麵包用 駱駝(45/1200g) 和 日清山茶花(140/1200g) 甚至 凱薩琳(130/1200g) 有差

麵包部份 甚至有到160/1200g)的粉


以上是可能吃得出來的部分(香氣?組織?)


我想問的是 那餅乾或是塔皮 用粉等級差別吃得出來嗎

好比駱駝低粉 VS 日清紫羅蘭 價差差100左右/1200g)

另外就是糖的部分  台糖細砂(75/2kg) vs 上白糖(45/600g) vs 三溫糖(160/600g)

還有塔皮塔餡  一般杏仁粉(280/600g) vs 馬卡龍用極細(800/1kg?) vs 杏仁膏(最貴?)

杏仁粉的部分我覺得一般的做塔皮看不出差異 而且要篩很難篩 很粗會出油)

作杏仁餡的話不篩烤出來組織好像比較粗不好看 (有看到店家使用杏仁膏的樣子)



以上一些疑問  不知道前輩們有何看法?

會不會在某些領域 貴的反而吃不吃來 (無關良心問題)

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推 Sutter: 三溫糖烤色比較美一點，味道差不多
推 mangomilk: 上白糖保溼性比較好 味道差不多 但濕潤度有差
→ mangomilk: 我會拿來作蜂蜜蛋糕 至於用來做戚風差異就不大
推 JUI67: 上白糖保濕好+1不死甜,三溫糖煮紅豆餡綠豆餡有種溫潤細緻
→ JUI67: 的甜度和微香(個人覺得)
→ psl7634: 所以拿上白糖作塔皮餅乾其實是沒意義的對嗎XD
推 LoveMia: 奶油差異超明顯，用安佳做的我吞不下去。
→ psl7634: 另外杏仁粉?
推 LoveMia: 我有用上白糖，塔皮部份口味差異小，但拌合時快很多
推 LoveMia: 粉的部份，我個人經驗還是保濕度高的粉吃起來比較嗜口，
→ LoveMia: 但我比較的對像是鳳梨酥。
推 LoveMia: 然後我試過上白及埃及豔后做戚風，比我用台糖跟水手的濕
→ LoveMia: 潤度好上許多！
→ JUI67: 有沒有意義看個人啦XD我是習慣都用上白糖三溫糖，因平時飲
→ JUI67: 食都沒有用調味料所以味覺還蠻敏銳的，覺得不死甜食材本身
→ JUI67: 的原味較可以顯現
→ psl7634: JUI67 我知道 你跟我說過XD
推 JUI67: 沒注意到是p大XDD～食品展一起去吧！
→ psl7634: 食品展還是烘焙展? 話說最近有一個課我想去上 才399
→ JUI67: 烘焙展XD
→ meisterhaft: 我覺得成分愈單純時愈容易感受到差異
推 EFPTT: 重油類甜點~用的油就吃的出來~ 糕點類,差異還是在"蛋"
→ neveneve: 我記得之前上過課，某位老師說上白糖甜度比台糖細砂高
→ finis: 烤過後都吃不出來 冏...越高溫烤的越吃不出來
→ finis: 奶油霜或打發鮮奶油就吃得出來差異
→ psl7634: neveneve 但吃起來好像沒這麼甜?
推 niauson: 麵包機做麵包，三種糖真的可以吃得出來。台糖很不好，有
→ niauson: 個酸味(很難形容)，完全不再考慮用它做麵包。上白糖比三
→ niauson: 溫糖多了一點點火氣味(也很難形容)，因為很輕微，所以想
→ niauson: 省錢的時候，我還是會用用上白糖。我還用過素焚糖又比三
→ niauson: 溫糖更好一點點，而且是粉狀，當初是為了不傷內鍋買的。