[問題] 失敗的日式乳酪蛋糕求指導

[xm3vul3h06 (蠶哥)]

是這樣的小弟昨昨天晚上參照了Cral的食譜挑戰了一次輕乳酪蛋糕

http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_18.html

可是成品實在是很糟糕想在此問問看何解Orz

先給大家看蛋糕本人

http://imgur.com/uwqZgQq

http://imgur.com/W9zaAu6

http://imgur.com/5fULb9k

基本上小弟在拌料的過程應該是幾乎跟食譜一樣(我蛋黃糊沒加玉米粉，這樣會影響嗎?)

但是烤的時候卻出了很多插曲。

1.

上火溫度調高想上色時怕烤到裂開，所以一開始就用小火在考(120度)，結果烤半天感覺沒

上道半點色而且感覺好像又要開始裂了(蛋糕表店的洞洞越來越大)有點擔心所以又把溫度

調低了一點(上下110度)然後果斷放棄上色蓋上鋁箔紙，結果考了一個多小時輕敲蛋糕模蛋

糕表面都還是會晃動感覺烤不熟，最後只好把溫度再調高又多烤20分鐘。

2.

蛋糕吃起來粉粉的，結果烤半天最後還是沒熟，我有按照食譜寫的輕敲表面已經幾乎不會

晃動了說......

3.

蛋糕周圍坑坑巴巴的很醜，不知道是不是因為還沒涼就倒扣取出，軟軟的所以壓成這樣??

可是食譜的確是說倒扣拿出來放涼呀??


想請問各位在溫度上的控制，然後又不要裂掉，吃起來不要粉粉的一些小技巧在哪邊，拜

託各位高手指導一下 Orz

謝謝各位!

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→ neveneve: 烤溫110？太低了…
推 yolo234: 溫度試試調至130度，食譜液體量減少50cc,粉類不能少
→ neveneve: 前10到15分鐘，溫度170-180應該還不至於把蛋糕烤裂吧
→ neveneve: 前面高溫是讓蛋糕膨脹上色結皮，後面低溫讓蛋糕慢慢蒸熟
→ neveneve: 前15分鐘上色不是要上到最後那麼深，只是淡淡黃色
→ xm3vul3h06: 那上色後要蓋鋁箔紙嗎？吃起來粉粉的是啥意思？
→ neveneve: 沒有烤到正常顏色，不用蓋紙。沒熟。
→ xm3vul3h06: 那為什麼蛋糕表面開始會有小洞洞@@？我烤之前有摔ㄧ摔
→ xm3vul3h06: 讓空氣出來說
→ neveneve: 如果進烤箱前，不會一直不斷有泡泡浮出表面，那就還好
推 abc1232579: 冰完再脫模
推 crazyparty: 有隔水烤嗎
→ xm3vul3h06: 有隔水，但怎麼敲難免還是會有小泡泡內
→ neveneve: 如果cheese麵糊拌的好的話，其實麵糊是很穩定的，不太會
→ neveneve: 有泡泡。我上次拌完，因故無法立刻入爐，在外擺了五分鐘
→ neveneve: 也還是很安定，沒看到泡泡
→ sungyahui: 表面裂成這樣，也可能是蛋白打太發(硬), 蒸烤類不要輕
→ sungyahui: 易打開爐門，熱蒸氣散失以後，要烤熟的時間又要拉長，
→ sungyahui: 用原烤焙時間會烤不熟
推 neveneve:  http://i.imgur.com/y4vMRte.jpg
→ neveneve: 這是我剛才拌好的輕乳酪麵糊，表面不太有泡泡哦