[問題] 基礎戚風蛋糕問題請教

[aesthetic928 (慈兒)]

http://i.imgur.com/QYsE8rH.jpg
http://i.imgur.com/OA21s5J.jpg
http://i.imgur.com/Zbm6K6A.jpg

想請問各位前輩
我是烘培新手
試做三次戚風，每次都會碰到這個問題。
如上圖，
蛋白打發與蛋黃糊混合時，
都會有一坨一坨的蛋白攪不散。

檢討過以下幾個原因：
蛋白打太發？
攪拌不夠久？（攪太過怕消泡？）
還是有哪個環節出問題呢？

請大家給我一點意見，謝謝！

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→ meisterhaft: 蛋白過發
→ Junchoon: 蛋白打過頭了
推 ck: 試試看攪拌刀用切的 把蛋白霜拌勻 ~~~或者用手動打蛋器
→ aesthetic928: 我已經有事先爬文，也覺得可能是蛋白過發才會有一坨
→ aesthetic928: 一坨！但是烤完倒扣冷卻脫膜，卻似乎沒有發（澎澎）
→ aesthetic928: 的樣子！請問這樣是哪裡有問題呢？ http://i.imgur.
→ aesthetic928: com/iidSd7k.jpg
→ aesthetic928:  http://i.imgur.com/9xm0HrO.jpg
推 fuyuyoru: 打過頭以後消泡了
→ aesthetic928: 原來打過頭會消泡，看來過與不及都不行！我要學的
→ aesthetic928: 還非常多。謝謝～
→ heeroart: 蛋白與麵糊拌合分次拌 先挖1/4 ~ 1/3量麵糊進蛋白內拌勻
→ heeroart: 在將拌勻後的倒回剩餘麵糊內
→ heeroart: 好處為 調整兩個的比重接近較為好拌