推 john610939: 滿詳細的解說 謝謝 04/06 19:22
不客氣，希望你做的成功喔^^
※ 編輯: applepies (218.173.76.122), 04/06/2015 19:25:28
推 maggiemaggie: 作者有部落格嗎 有將原理寫出 很詳細 04/06 20:22
→ Junchoon: 防潮可可粉不用這樣調，買高脂可可粉就好了... 04/06 20:40
※ 引述《john610939 (夜鷹)》之銘言：
: 這假日試著去做提拉米蘇
: 我是選擇無蛋無吉利丁的做法
: 做完後冰了八小時
: 整個八吋的蛋糕體雖然無流動性
: 但是吃起來就是慕斯的感覺
: 跟在外面蛋糕店吃的提拉米蘇口感差滿多的(8X度的提拉米蘇)
: 想問一下
: 以下這種做法口感像慕斯是否正常
: 那要像外面賣的提拉米蘇有人能分享一下食譜嗎
: 謝謝!
: 材料:
: 500g的馬士卡彭(美國牌子)
: 250g鮮奶油(有打發倒扣不會掉)
: 24條拇指餅乾
: 25g糖
製作提拉米蘇餡時，有兩個副材料是很大的關鍵（馬司卡彭是主角，選用也很重要）
雞蛋：
提拉米蘇中的蛋會把蛋黃和蛋白分來，蛋黃是油脂成份，可以使起司餡的口感變的較柔軟
而蛋白成份則是增加空氣感和輕柔度。
鮮奶油：
我使用的鮮奶油是動物性鮮奶油，動物性鮮奶油在打發時通常是利用本身的動物性脂肪和
額外添加的鹿角菜膠成份，和使用氫化原料的植物性鮮奶油的口感有很大的差異，動物性
較為順口柔軟且入口即化，植物性較為堅硬、空氣感高比較不容易入口即化，所以選用鮮
奶油在於動物性和植物性的差異也很大，而動物性鮮奶油我是使用總統牌。
另外，咖啡酒的作用主要是用來增加夾層的可可蛋糕體、及手指餅乾的濕潤度，我在多次
製作時發現，與咖啡酒達到充份濕潤度的可可蛋糕和手指餅乾會變的非常好吃，所以我在
製作提拉米蘇完成後，一定會在冷藏放上４８小時以上，手指餅乾會變的類似海綿蛋糕般
柔軟喔。
以下是我個人的使用配方
蛋黃5個
細砂糖100克
動物性鮮奶油100g
蛋白3顆
日本進口馬司卡彭起司 cheese 500g
手指餅乾
可可蛋糕我使用的是義美食品的烏炫風(一盒有六片，我會再切薄一半使用)
咖啡酒我則是使用ucc的三合一咖啡粉(糖、奶精、咖啡成份，有奶精會增加奶香)
加上150cc的熱水和一大匙的威士忌(我使用的是金賓波本威士忌，有別於卡魯哇酒的風味)
我的製作方式是先將手指餅乾舖底，然後刷上咖啡酒
然後將蛋黃和砂糖放入鋼盆中充份混合打發至泛白(乳化)
然後再將切成小塊的起司以隔水加熱的方式慢慢的溶解(不可以加熱過度，沒有看到結粒
塊狀就可以了)
接著再隔著冷水稍稍的拌一下降溫
接著打發動物性鮮奶油、蛋白(要分開打喔)
最後先將鮮奶油和起司混合，再將蛋白拌入直到完全混合。
組合時，我會再一次刷上咖啡酒在手指餅乾上，然後一層起司餡、一層可可蛋糕
可可蛋糕我只刷一次，因為這個牌子的可可蛋糕很濕潤，等組合好之後，我會放在冷藏二
天，然後要送人或是要吃時才會撒上防潮可可粉(防潮可可粉我是自己調的，無糖純可可
粉+一點點的糖粉和玉米粉)
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※ 編輯: applepies (218.173.76.122), 04/06/2015 18:09:50