[問題] 失敗的香蕉戚風蛋糕

[sunny1982 (不能承受之輕)]

下午参考了板友mea0605的食譜來做香蕉戚風蛋糕。
（原食譜有加黑糖，因ㄧ時家中找不到，以蜂蜜代替）

食材及份量：
蜂蜜 20g（原本是黑糖50g，我怕太甜，所以只放20g）
蛋黃 3個
蛋白 4個
橄欖油 40g（原板友是同量沙拉油）
牛奶 80cc
鹽 一小撮（真的很小撮，大概不超過10顆）
細砂糖 30g
香蕉 1根
低筋麵粉 90g

步驟也是照板友的：
麵糊部份-
1-蛋黃+橄欖油+鹽+牛奶 攪拌（我是用刮刀拌勻）
2-在1中分三次加入篩好的麵粉
3-把蜂蜜分二次加入
4-香蕉壓成泥加入

蛋白部份-
1-用電動攪拌機高速攪拌
2-將細砂糖分三次加入後再高速攪拌至蛋白霜有立體尖角

（在做完蛋黃麵糊時有先將烤箱預熱，160度 10分鐘）

將蛋白分兩次加入蛋黃麵糊中，輕輕用刮刀拌勻
（這時發現蛋白霜有點破破的...覺得大事不妙，可能打過頭了）
後放置蛋糕模型等著預熱完送進烤箱
（我怕到時候要倒蛋糕不好倒，是用錫箔紙鋪在烤模中來烤的）

ㄧ開始照板友烘焙時間和溫度
160度 35分鐘（放在烤箱中層）
但35分到了
外觀看起來很好，膨的高度也很好，
但拿筷子戳，筷子上還沾有麵糊
（其實看起來也不是麵糊，就是濕濕的，可能是香蕉？）

再轉同溫度10分鐘，
還是ㄧ樣...筷子濕濕的，高度不變，表面顏色變深一些。
（但和前次相比，筷子沾上的東西較少）

這次不敢直接烤，在蛋糕上蓋了錫箔紙，並把蛋糕往下移ㄧ層，
再烤10分鐘。

這次時間到打開上面錫箔發現蛋糕扁了...不像前兩次膨膨的，
再用筷子試，濕度好像還是有，但不敢再烤下去。

拿出蛋糕倒扣放涼
（心想它已經這麼扁了還要倒扣，會不會等等戚風變派啊～～～）
等涼了拆掉錫箔，真的變好扁。
切開，看到中間部份全都是像照片這樣，
http://i.imgur.com/ilVrcCm.jpg
http://i.imgur.com/s0jyLjW.jpg
只有邊邊有戚風的樣子....

切開後看到是這樣，乾脆切成小塊再送進烤箱烤5分鐘（同溫度），
異想天開看是不是會變乾？結果當然是沒有啊～

唉呀～好沮喪啊～
本來想成功要給爸媽當明早早餐，
我還和我爸說拿香蕉換蛋糕（香蕉是他每天必吃的水果），
結果做成這樣...

雖然我媽說很香，她還說可能本來就這樣，明早給爸爸當早餐。
（才不ㄧ樣咧！人家板友的很鬆很漂亮啊）
但我還是勸他們別吃，不然拉肚子怎辦XDDDD

想請問大家，是哪個步驟不對或是哪裡漏了還是怎麼了？
那看起來濕濕的部份，真的是麵糊沒熟對嗎？還是？
是因為我用蜂蜜增加了總體的濕度嗎？
還是蛋白的部份打過頭變這樣？


這兩天連著成功挑戰了蜂蜜蛋糕兩次，就以為自己是小廚娘了。
看來我離廚娘的路還遠得不得了啊～～～
再請各位前輩指點，謝謝：）

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.203.34
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1428328106.A.0C6.html
→ mirageme: 可能你的烤箱溫標跟實際溫度有差, 18L那種烤箱開最高溫
→ mirageme: 然後預防頂端烤焦加蓋
→ mirageme: 香蕉泥比較黏造成失敗也是有可能(一根可能重量差很多耶)
謝謝，請問你指 開最高溫，頂加蓋。是指現在的補救方式嗎？
那時間應該再加多少呢？
那隻香蕉還真的不小...
※ 編輯: sunny1982 (1.34.203.34), 04/06/2015 22:03:08
→ neveneve: 現在的已經沒舊了，但這個不像是沒熟，沒熟會是爛泥狀，
→ neveneve: 這個是消泡、沒發起來吧。香蕉本來就溼黏，又用蜂蜜代替
→ neveneve: 黑糖，水分變更多。蛋白的糖量少，蛋白容易不夠穩定。蛋
→ neveneve: 白和蛋黃很可能在拌的過程消泡了，水份高的蛋糕操作難度
→ neveneve: 也會變高
推 ddyyii: 1.香蕉單位不能用根 請用固定的重量
→ ddyyii: 這牽扯到液體比例問題
→ ddyyii: 2.蛋糕的糖份很重要 他決定了蛋白霜的支撐度 請勿任意刪
→ ddyyii: 減
推 maize21: 4顆蛋白只靠30g糖來撐感覺不太夠？
推 Agneta: 變成粿了，是有熟的。消泡+1
→ meisterhaft: 如果是我,在不想多加糖的情況下,按妳的配方我會把
→ meisterhaft: 蜂蜜跟香蕉泥(或是一半的香蕉泥,看分量多少)加到蛋白
→ meisterhaft: 裡去打,能打起來,因為我試過XD
推 dfg22200q: 蛋白沒打好消泡 結案
謝謝以上前輩的指點，
我會再試一次，抓好香蕉的量(可能大約90g)，不隨意減糖份。
蛋白的打法也要注意。
也會試試meisterhaft板友的方法，聽起來很棒!
baking板好溫馨 謝謝大家救我爸脫離吃發糕的日子XDD
謝謝!
※ 編輯: sunny1982 (60.250.109.235), 04/09/2015 10:14:18
→ cpkjacky: 這是香蕉粿，我作過兩次，應該沒人比我
→ cpkjacky: 強