[問題] 麵包從側邊裂開

[mangomilk (65分三明治)]

中種麵糰：

裸麥粉 50g  法粉 350g  速酵 3g 水280g

攪打成糰後室溫發酵40分鐘，放進冰箱冷藏15小時

主麵糰：

中種麵糰取出 加入 速酵2g  鹽5g  水70g 全麥粉100g  核桃 50g

攪打至拉出薄膜，延續發酵20分鐘

分割滾圓，鬆弛15分鐘

整形包入20% 的蜜紅豆，後發一個小時

210度  烤23分鐘

成品照：http://ppt.cc/ufea

每一個都從側邊爆開了，無一倖免.....

請問可能是哪個部份造成側邊大爆裂呢？




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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.142.113.92
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※ 編輯: mangomilk (220.142.113.92), 04/13/2015 13:51:08
推 w030411888: 它裂得好美味的感覺 / \,
推 EFPTT: 鬆弛不夠+整型手法太用力太緊
推 makeme: 紅豆包太多？
→ in09: 裂得好美味+1, 不要改了吧
→ talesr: 捲太緊了?
→ LoveMia: 讓我想到微笑包子...
推 matilda33: 可能是攪拌過度斷筋 或包餡包不夠中間
→ matilda33: 中種法酵母應該全加在中種麵團 主麵糰就不用補酵母
→ mangomilk: 爬文看到中種麵糰和主麵糰的酵母比例建議是6:4 就照着
→ mangomilk: 做了 中種的做法和分配真的好多種說法 都不一樣呢 希
→ mangomilk: 望有強者可以分享一下各種中種做法的差異ＸＤ
推 dorami1015: 延續發酵的時間好像有點短，後發的溫度也有關係吧