[問題] 戚風蛋糕疑問

[airspace (將要，未來。)]

不好意思有幾個問題想要請教一下
因為這兩三個月陸續做了幾個戚風蛋糕
但一開始成功率也只有五成
後面調整製作方式後看起來是有八分像了
不過還是有一些問題


今天早上烤了一個6吋戚風蛋糕 (使用紙模)
使用了底下的材料配方
原配方是8吋蛋糕..使用五顆蛋
但因為手上只剩四顆蛋,所以就全部材料都乘上0.8
(請問這個部分會有問題嗎?)
最後是把蛋糕液倒入6吋紙模八分滿 + 剩下的倒入一個杯子蛋糕紙模
==================
材料:

蛋 4
低粉 72g
砂糖 24g + 40g (前面加到蛋黃;後面分三次加到蛋白)
奶油 40g
牛奶 40g

烤溫 160度
時間 約50分鐘
===================



但製作過程跟烤出來放涼切開後看到一些問題:

(1)蛋黃霜與蛋白霜混合的方式
1/3蛋白倒入蛋黃霜拌勻 + 再1/3蛋白倒入蛋黃霜拌勻
將上述再倒回剩下的蛋白霜拌勻
這個部分發現有蛋白塊混在中間,所以拌的時間蠻久的
(這個時候覺得可能又要失敗了> <")
=> 請問這個問題是蛋白打的太過了嗎?

(2)
成品倒扣放涼脫模
http://ppt.cc/AwG-
切開
http://ppt.cc/x4sw

a.氣孔很大
=> 猜測應該是敲出氣泡的問題
但是在烘烤前也有將紙模拿高往下丟落幾次,不過也沒太多氣泡浮上
不知道是什麼原因

b.旁邊看起來上色不明顯
=> 這個問題可能在哪個部分要做修改呢?

c.切面圈起來的部分看起來比較緊密
=> 這個區塊在烘烤的時候是澎出紙模的部分,請問這是烤的不夠乾的原因嗎?

d.唯一一個杯子蛋糕是跟6吋一起出爐,
剝開後發現杯子蛋糕靠近下火的部分整個是縮起來(杯子蛋糕不需要敲氣泡嗎?)
然後蛋糕體下方反而看來是比較緊密,跟6吋蛋糕模看起來是相反的
請問沒辦法把大小蛋糕一起烘烤嗎?
烤溫跟時間對於杯子蛋糕太高了?



麻煩大家幫忙解惑
謝謝!!



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.229.56
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1430364693.A.609.html
→ susihoja: 全部材料乘0.8這部分是沒有問題的
→ susihoja: 你的配方應該是分蛋海綿的配方，出現蛋白硬塊就如同你
→ susihoja: 說的，蛋白打太法了。
我下次做的時候會再確認調整蛋白的打發程度,謝謝!
→ susihoja: a.氣孔很大，猜測應該是你因為蛋白打過發過度拌合的問題
→ susihoja: ，麵糊已經開始消泡導致。
→ susihoja: b.周圍上色不明顯應該是使用160烤焙的關係，底部有上色
→ susihoja: 應該是模具比較靠近下火導熱管的關係。
如果是這樣的話, 能把上下火都調整到170度嗎,怕下火太大
→ susihoja: c.緊密的部分“猜想”應該是吃起來有點像發糕QQ的，主要
→ susihoja: 還是打發蛋白部分的問題。
這個部分我還有一點疑問..
確實是有點像發糕, 但以高度來看估測是只有最上面的部分是這樣約1/5~1/6
而不是全部都是,請問這樣也都是打發的問題嗎?
→ susihoja: d.像你講的，如是一起出爐，會縮起來，應該是烤焙過度
→ susihoja: 的問題。
了解,謝謝你的回覆:)
※ 編輯: airspace (111.251.229.56), 04/30/2015 13:16:25
→ susihoja: 你底部比較容易上色,可以試試上火170下火150
→ susihoja: 烤看看再來做調整.
我下午的時候看了一個製作戚風蛋糕的影片
看到烤盤是跟蛋糕模一起進爐的
想到一個問題
就是我烤箱預熱的時候是連烤盤一起放進去
然後之後才把蛋糕模放進去
因為看網路上的食譜只寫著預熱,但我搞不清楚到底烤盤要不要一起放..
猜測可能是因為這樣所以底部才比較上色

→ susihoja: 目前猜測是蛋白打發程度的問題,可以再做一次在來看看.
→ susihoja: 像發糕,也有可能是奶油+牛奶的部分不夠熱.
→ neveneve: 糖的部份全部加到蛋白裡，蛋白打發起來會比較穩定
→ Carlchen: 糖分次加，一開始加多一點，比較難打但比較穩定(是嗎？
→ neveneve: 糖一次全下，蛋白打發體積較小，氣泡較細；分三次下糖，
→ neveneve: 蛋白打發體積比較大
→ neveneve: 現在大家都是用電動打蛋器，都可以打得發
→ YuAnLiBrA: 硍 誰跟你都電動 手好酸O_Q
推 finis: 我烤六吋只花30分耶~而且還是實心的,中空模時間可以再短些
你好~請問是否能提供配方跟烤溫?
→ finis: 蛋白霜可能打過頭,你打幾速?攪拌手法是怎樣?
倒入砂糖的時候慢速然後再往上切,切到最高速5
這次攪拌手法應該是有問題,因為一開始切拌都還是有蛋白塊
只能一直拌到不見
→ finis: 旁邊上色不明顯是脫模時皮都黏在模具上?
這沒有注意到..但靠近上火的部分是沒有太深的顏色
→ finis: 一顆杯子蛋糕烤了50分...應該都乾了吧
我原本以為也是會乾掉但它是一半變發糕的口感了orz
→ finis: 你的下火應該是比較大,杯子蛋糕高度較低,下火就要小一些
→ finis: 蛋白霜用中速打,糖分次加入,每次停機都轉低速再打一會,這樣
→ finis: 泡泡會變細小均勻~體積也比先加糖再打還要大
→ Carlchen: 樓上，什麼是"每次停機都轉低速再打一會"？
※ 編輯: airspace (111.251.229.56), 05/01/2015 00:46:30
推 finis: 分三次加糖,每次加糖關機前用低速打約五秒使泡泡細緻
→ finis: 蛋白的砂糖也有點少,砂糖會幫助蛋白泡穩定,砂糖的多寡打出
→ finis: 來的蛋白泡細緻程度差很多~你可以實驗看看
→ finis: 打蛋白用中速就好了,轉到高速很容易一下打太發
→ neveneve: Yu大，講話可以不用加那些語助詞。現在電動打蛋器幾百趁
→ neveneve: 幾百元就可以買到了，如果覺得手打發蛋太酸，可以考慮買
→ neveneve: 一台，用來打蛋白、打全蛋，打鮮奶油都很方便
→ tzan108: 你的電動打蛋機是手持還是直立的？我之前作也是在切拌時
→ tzan108: 會有蛋白塊，後來自己覺得是不是打蛋白用直立的一直只打
→ tzan108: 的一直只打中間，周圍那圈沒打到導致不均勻，後來改手持
→ tzan108: 就改善很多了。
我是使用手持打蛋機，也有繞外圈打蛋白霜
但都會打一段時間，要改善的應該還是打蛋白霜的問題
謝謝大家的建議！
※ 編輯: airspace (36.227.153.144), 05/02/2015 15:18:38