[蛋糕] 戚風蛋糕「烤溫」以及「蛋白打法」心得

[xxxpeter2000 (xxxpeter2000)]

如題

我是來分享一下最近這半年多烤戚風的心得


首先我使用最成功的食譜為arol的 「檸檬蜂蜜戚風蛋糕」


麵糊部份:

蛋黃5個,沙拉油等植物油(註1)50g,新鮮檸檬汁(註2)50g,

冷開水(註3)10g,低筋麵粉120g,蜂蜜30g,


蛋白霜部份:

蛋白6個,檸檬汁1/2大匙(7.5cc),細砂糖60g


我會改變的只有檸檬汁跟蜂蜜這兩部分，

想做原味的可以把檸檬汁改成水，蜂蜜不要加。


（之前嘗試做一樣Carol的香草牛奶戚風蛋糕，

整個蛋糕爆開，懷疑水分太多影響）



蛋黃糊的部分大家方法都差不多


蛋白霜的部分

我是使用


1.低速（打到蛋白的黃變成白色泡沫）

2.開始加1/3砂糖

3.高速（打到蛋白體積膨脹到一個極限）

4.在加1/3砂糖

5.中速（打到開始看到蛋白有稍微攪動的痕跡）

6.加最後的砂糖

7.低速（開始整理泡泡，打到尾端蛋白拿起來為垂狀）


拿ㄧ部分蛋白霜與蛋黃糊攪拌，讓密度差不多

最後與蛋白霜整合。


最後烤溫的部分，因為網路上大家的食譜都是用大火先烤

看網路上說一般烤箱聚熱太快，會膨脹不良。


所以先用125度烤30分鐘，

接著用175度烤20分鐘

（這個階段蛋糕會開始上色，我是在烤5分鐘後會關掉上火繼續用下火烤）


最後出來敲一下，倒扣
成品

http://i.imgur.com/S5pVv6h.jpg

跟大家分享心得，謝謝


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推 BAUZI: 謝謝分享
推 bysider: 謝謝分享。我每次打蛋白霜，都覺得問題很大，所以很想請
→ bysider: 問你提到「打到開始看到蛋白有稍微攪動的痕跡」是什麼狀
→ bysider: 況呢？ 不知道有沒有照片可以看？真是抱歉，我不太會想
→ bysider: 像(冏)…
推 neveneve: 樓上的朋友可以試著自己打一次蛋白，從水水的，打蛋器在
→ neveneve: 裡面遊走都沒有痕跡，到慢慢膨脹，打蛋器經過的地方會出
→ neveneve: 現淡淡痕跡，有沒有痕跡這兩者的不同還滿明顯的
推 bysider: N大，ok,了解，原來是這個階段，謝謝解答
推 chloeann: 謝謝分享 但怎麼沒看到"註"呢？