Re: [問題] 戚風蛋糕疑問(part2)

[airspace (將要，未來。)]

今天又重新做了一個六吋的紅茶戚風蛋糕

修改材料與修正了蛋白霜

一樣分三次是加入砂糖  每次加入砂糖調至中速打發蛋白

也可以看到這三次蛋白霜會越來越澎

最後打完的程度為濕性接近乾性,打蛋盆倒扣蛋白霜不會滑落

另外蛋黃霜則是參考燙麵法來製做

這次成品看起來與按壓柔軟會回彈來就是接近戚風(?)了


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材料:

蛋黃霜

蛋黃 3
植物油 20g
紅茶茶包 2 (加熱水沖50g紅茶液)
低粉 60g

蛋白霜
蛋白 3
砂糖 40g
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不過中間有幾個小問題想再請教
麻煩大家再幫忙了, 謝謝!!


圖一 http://imgur.com/O8eumQs
圖二 http://imgur.com/Cuj2naf

(1) 蛋糕液倒入烤模中, 然後就是敲不出氣泡...這樣是有問題嗎?

(2) 劃線相關

烤箱預熱150度
放入烤盤蛋糕模後溫度計指針降到130度左右,
不過沒有把溫度升高就繼續烤,打算後面再看狀況把溫度調高

一開始烤到差不多10~15分鐘發現接近烤模最上方的部分已經開始離開烤模了
邊緣沒有巴在蛋糕模上 (圖一圈的部分)
擔心最上面繼續烤下去會嚴重爆裂
所以開了烤箱,直接轉動烤模劃了五條醜醜的線

=>因為烤溫沒有太高,請問最上面離模的原因可能是什麼呢?材料中液體太多嗎?

=>開烤箱劃線的過程會影響戚風蛋糕是否會消風嗎?
  看到網路的食譜ex. Carol老師好像是直接拿出來劃線後再放回去繼續烤


(3) 爐內蛋糕膨脹, 但出爐前看起來有點消下去 (示意圖如圖一黑線標示)

a.一開始烤箱設定150度 (實際約130度) 烘烤25min看起來蛋糕表面有水氣
b.調高溫度至溫度計顯示150度 20min, 開烤箱按壓有聽到沙沙的聲音且上色不夠
c.再升溫到160度 10min,按壓沒什麼聲音後出爐

=> 在烘烤過程中看到澎到最高的高度是在中空柱的高度,
   但是出爐前高度就有一點下降了1cm,因為我開烤箱的原因嗎?
   還是跟上面第一個問題相關,因為有些許脫模所以沒有烤模支撐才掉下來呢?



謝謝!!

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1430676683.A.D6B.html
→ neveneve: 1.成品看起來沒有太多氣泡，你原本是想敲出多少氣泡？
因為曾經看過朋友製作，有震出泡泡
沒所以才想問看看
→ neveneve: 2.中空模，日本食譜都是把蛋糕倒過來放的，不需要劃刀
原來如此！
→ neveneve: 你所謂的離模，是指有開口裂在旁邊嗎？如果是，那應該是
是的
→ neveneve: 表面已經烤熟固定了，裡面的的熱氣往上衝不出來，只好從
→ neveneve: 旁邊還沒結皮的地方跑出來，造成裂縫
→ neveneve: 我做戚風很不喜歡劃刀，覺得自然裂痕比那幾刀好看的多。
→ neveneve: 中空模都是倒過來擺，裂痕在下面看不到；圓型的我也不是
→ neveneve: 拿去拜拜，更不想在上面劃十字變成拜拜蛋糕…
推 neveneve: XXXX3.你烤到蛋糕全熟，水份開始在收乾，當然就開始往回
→ neveneve: 縮了，才一公分沒差啦，並不是整個扁下去
嗯嗯，原來是這樣！
→ neveneve: 補充1，你可以拿筷子在模型裡劃圈圈，也可去除氣泡
這個部分在敲不出氣泡後我有這樣操作了，依然是看不到，
所以可能本來就泡泡不多
謝謝你的回覆！！
※ 編輯: airspace (42.72.179.218), 05/04/2015 10:14:03
→ finis: 我覺得這顆蛋糕已經成功了,戚風蛋糕表面本來就會裂,你看到
→ finis: 沒裂開的圖片那是他的底部.倒過來放就很美了~
→ finis: 我不知道燙麵法是怎樣?但你的麵糊是不是較稠?較稠的話泡泡
→ finis: 比較難震出來~可以摔用力點,但切面看起來組織滿均勻的
→ finis: 離模的話可能是配方總量比六吋中空模稍多一點