[問題] 本來想做給媽媽的提拉米蘇...

[niuniu3012 (niu niu)]

PTT首次發文，手機排版、文長請見諒

這是第二次做提拉米蘇，本來想當母親節禮物，沒想到卻因為油水分離失敗了。從晚上確
認

小妹經驗不足，想向大家討教ㄧ下...

先貼上我的起司糊的食譜：
蛋黃：5顆
細砂糖：80g(60g蛋黃/20g蛋白)
馬士卡彭：500g
鮮奶油：100g
蛋白：2.5顆

<蛋黃+60g細砂>打勻成鵝黃色，加入馬士卡彭起司，用刮刀攪拌均勻，再依序均勻加入打
發

在加入起司並攪拌後就開始油水分離，我自已猜測是因為我想將蛋黃液壓入起司的力道太
用

當下就立刻爬文找補救，找到將整個起司糊隔水加熱的方式，顆粒不見了，起司糊也變得
不

我有幾個問題爬文了卻還是有些困惑，想請教大家

1.油水分離後，再怎麼補救是否也無法百分百成功？

2.爬文的過程看到蛋黃隔水加熱的做法，下次我想嘗試，但失敗率好像偏高...想請問各
位?

3.做完的成品冰冷凍定型，之後解凍會有油水分離的風險嗎？

以上希望可以提供小妹ㄧ些經驗，想再做一次補給媽媽，而且看到食材報銷真的很心疼啊
..


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→ anshley: 看你敘述,加入起司後就開始油水分離?這時鮮奶油還加入沒?
加入起司攪拌好一陣子，分離越來越嚴重。我參考的食譜是說蛋黃跟起司攪拌均勻再加入
鮮奶油攪拌
→ anshley: 蛋黃本身就是幫助油跟水能夠融合不要分離的東西啊
→ anshley: 另外馬斯卡崩起司混入蛋黃時,有沒看一下起司表面有沒有出
→ anshley: 水?有的話要先倒掉再混入
→ anshley: 另外我以前做的提拉米蘇,你這份量我用的蛋黃是用到8顆
所以蛋黃多寡會影響口感跟油水分離嗎？因為第一次做也是一樣的量，很成功口感也綿密
偏軟
→ anshley: 然後鮮奶油的量也遠高過你耶
食譜意思是鮮奶油加多就不道地，我有多加20cc
→ anshley: 鮮奶油怎麼會只有用100克呢?
推 susihoja: 應該不是油水分離，可能還沒乳化完成。請問你有用打蛋
應該是油水分離:(我都是用刮刀攪拌耶
→ susihoja: 器攪拌嗎？
推 sonybug: 新手我看到油水分離也會擔心 後來繼續攪拌就融合了
可是我是越攪拌越嚴重耶Orz
※ 編輯: niuniu3012 (122.147.21.121), 05/10/2015 17:04:11
推 tommyfly: 電動還是手動攪拌？
→ applepies: 隔水加熱水溫不可以過高，會熟化，我是利用餘溫沒失敗
→ applepies: 過，用打蛋器壓合沒這個問題，你那並不是油水分離，而
→ applepies: 是融合不完全
推 raphael426: 我也是母親節弄到油水分離之後，就把心一橫，直接加入
→ raphael426: 打發鮮奶油和蛋白，尤其鮮奶油增量，拌勻後狀況會稍微
→ raphael426: 好一些。吃起來只是有粉粉的口感，不需要報銷的……
推 miyasuki: 借標題問那馬斯卡彭跟蛋黃糊融和過程 是要用刮刀拌還是
→ miyasuki: 打蛋器攪勻呢？
→ tommyfly: 不要用電動打蛋器就好了..只要用電動鐵定油水分離..
推 miyasuki: 感謝樓上 看到食譜上寫說用刮刀"輕"壓 所以不知道要怎麼
→ miyasuki: 拿捏輕重 輕壓感覺很難把兩者拌勻 QQ
→ kong8522: 剛開始把mascarpone放軟到可以壓成乳霜狀 蛋黃剛開始分
→ kong8522: 次加之後不管怎麼用力拌其實都不太會分離
推 rbgspydm: 我蛋黃直接全部一起混也不會油水分離...