作者sevenyi (北海小英雄)
看板baking
標題[蛋糕] 巧克力草莓慕斯蛋糕
時間Tue May 12 04:20:43 2015
最近製作了巧克力草莓慕斯蛋糕
做為朋友的生日蛋糕 與大家分享
蛋糕體：巧克力戚風蛋糕 參考carol食譜加以調整
草莓慕斯：參考icook 加以調整
圖文版
巧克力戚風蛋糕
http://yuren0314.blogspot.com/2015/05/blog-post_36.html
草莓慕斯夾層組裝
http://yuren0314.blogspot.com/2015/05/blog-post_11.html
以下為純文字版
【巧克力戚風蛋糕】
蛋黃糊材料：蛋黃5顆、細砂糖20g、植物油30g、鮮奶50g、低筋麵粉50g、玉米粉10g、無
糖可可粉30g
蛋白霜材料：蛋白5顆、檸檬汁5cc、細砂糖60g
做法：
1.蛋黃糊材料除了粉類之外，使用打蛋器拌勻，加入過篩的低筋麵粉、玉米粉、可可粉，
拌勻至沒有粉粒。
2.蛋白使用電動打蛋器打出泡沫後，分二次加入檸檬汁和細砂糖，打至光亮挺立。
3.1/4的蛋白霜加入蛋黃糊中，切拌方式拌勻，由下往上刮出。
4.上述蛋黃糊拌勻後加入蛋白霜中，採切拌方式快速拌勻。
5.裝入鑄鐵鍋中，拿起敲數下。
6.烤箱預熱320F(160C)烘烤50分鐘，使用竹籤插入不沾黏即可。
7.烤完拿出倒扣放涼，左右兩側可用層架支撐。
8.冷卻後，使用橡皮刮刀輕刮邊緣與底部，倒扣放入蛋糕盤中。
本次使用Carol建議的溫度時間，發現容易裂開。下次會調整為過去製作原味戚風蛋糕的
方式，使用下方2/3處，溫度設定在170C烘烤30~35分鐘即可。
【草莓慕斯霜】
草莓泥材料
1.草莓200g
2.細砂糖15g
3.檸檬汁1T
4.吉利丁粉1包
蛋白鮮奶油霜
1.蛋白1顆
2.細砂糖30g
3.冷水10g
4.動物性鮮奶油100g
裝飾：新鮮草莓200g、烘焙紙、透氣膠帶5cm、糖粉
做法：
1.草莓切丁，放於鍋內小火攪拌慢煮出水。
2.加入砂糖與檸檬汁攪拌。
3.直至草莓丁煮爛後，加入吉利丁粉一包，拌勻，放涼備用。
4.細砂糖放於另一鍋內，加入冷水小火慢煮至出泡，備用。
5.蛋白使用電動打蛋器打至發泡，加入步驟四的糖漿
(若糖漿已凝固再加一點水加熱即可融化)。
6.蛋白打至光亮挺立後，備用。
7.鮮奶油打發後，將鮮奶油加入步驟六蛋白。步驟三草莓果泥醬也加入步驟六打發的
蛋白中，拌勻。
8.新鮮的草莓洗淨，去除蒂頭(可向內畫圓切除)，全部對切後再切一半，形成一顆草莓
被分成4份。
(因我使用的草莓比較大顆才需分成四份，若是小草莓就可以1/2切開即可)
9.烘焙紙對摺後，形成一長方型圍成一圈，交接出重疊一部分後，使用透氣膠帶黏起。
(盡量和蛋糕貼密，如有一空隙，步驟11完成後再將烘培紙推黏住幕斯)
有草莓尖端的在第一層蛋糕上向外擺放一圈，其餘的放在蛋糕中間擺密。
10.倒入步驟7的草莓慕斯霜，鋪勻後將烘焙紙推往幕斯方向黏住幕斯。
11.蓋上另一半蛋糕，輕壓後放入冰箱冰過夜，讓慕斯定型。
12.隔天烘焙紙取一段面積大於蛋糕，中間對折剪一半的愛心，大開後形成一愛心放在蛋糕上
。
13.使用糖粉與篩網，將糖粉均勻灑在蛋糕上，要灑後一點不然蛋糕會吸取糖粉後變透明。
14.將蛋糕外圈的烘焙紙撕開，即完成。
備註：
1.這次使用鑄鐵鍋烤蛋糕因此蛋糕體並非是完全直立狀，會有些弧度在。
2.蛋白、鮮奶油、果泥拌勻時，覺得有白色顆粒狀，不知道是否為油水分離？
這部份我操作多添了用電動打蛋器拌勻，其實只要用橡皮刮刀拌勻即可，
另一個可能因素是草莓泥可能還是溫熱的狀態下更不知是否易導致油水分離?
再者原本的鮮奶油未打前有油水分離的現象，這些都是可能導致油水分離的原因)
3.沒有慕斯模型，使用烘焙紙DIY也可行，只要倒慕斯霜時慢慢倒(搭配湯匙填入)，
並且將烘焙紙往慕斯方向黏，就可減少流出。
4.因為有使用到生蛋白，建議使用優質一些的雞蛋。
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※ sevenyi:轉錄至看板 cookclub 05/12 04:21
→ neveneve: 鮮奶油在打之前就油水分離？！不怕已經壞了？ 05/12 10:46
→ neveneve: 另外不太懂煮糖漿加進蛋白那個步驟，如果是義大利蛋白霜 05/12 10:47
→ neveneve: 糖漿要煮到110-120度，並且也不會放在旁邊等蛋白打好才 05/12 10:49
推 neveneve: 進去。如果只是要一般蛋白霜，那也不需要去煮糖漿。 05/12 10:51
→ neveneve: 很好奇原食譜到底是哪來的？為什麼這樣做？ 05/12 10:52
草莓慕斯主要是參考
http://www.dodocook.com/recipe/47386
第一次製作義大利蛋白霜 還在摸索中><
※ 編輯: sevenyi (184.206.225.225), 05/12/2015 13:15:57
→ applepies: 煮糖漿是義大利蛋白霜作法，多半運用在義式馬卡龍，不 05/12 13:17
→ applepies: 過用於一般的甜點上，有助於蛋白泡穩定，這通常適合使 05/12 13:18
→ applepies: 用於慕斯之類的甜點，主要是預防成品離開冷藏溫度太久 05/12 13:18
→ applepies: 而液化的問題 05/12 13:19
謝謝a大 好專業啊 ~~ 想請益我的慕斯看起來有白點點是正常的嗎
不好意思 我是烘焙新手
※ 編輯: sevenyi (184.206.225.225), 05/12/2015 13:45:57
→ neveneve: 你沒拌勻.... 05/12 14:04
→ neveneve: a大，我知道義大利蛋白霜啦，只是不懂原po先煮滾糖漿， 05/12 14:05
→ neveneve: 放著備用，然後打蛋白，糖漿凝固再加水加熱...這種一半 05/12 14:06
→ neveneve: 像義大利蛋白霜的半套(?)處理方式，是哪裡來的.... 05/12 14:07
→ neveneve: 義大利蛋白霜也可以加在奶油餡裡，會有入口即化的口感， 05/12 14:08
→ neveneve: 讓奶油霜不至於太膩口 05/12 14:09
→ applepies: 現在除了馬卡龍，會使用義大利蛋白霜的甜點也開始出現 05/12 20:05
→ applepies: ，主要是新式的甜點作法啦，至於原po有白點點有可能是 05/12 20:05
→ applepies: 吉利丁溶化不完全，鮮奶油混合不均之類的 05/12 20:06
n大 可能是我表達不好,放著是因為要做下一個動作打蛋白，我是用持電動動打蛋器
當蛋白霜ok了要加入糖漿時
糖漿變硬了，因此我想說再加熱融化它一次
但我不忍鍋子乾燒融糖漿,因此我又加了一點點水避免我的鑄鐵鍋受損
(當天其它不鏽鋼鍋子都有其它功能)
不知道有沒有什麼建議方法 可以減緩糖漿變硬(目前想到的方式可以鍋子泡溫熱水?)
※ 編輯: sevenyi (184.206.131.96), 05/13/2015 02:17:31
→ neveneve: 義大利蛋白霜的煮糖漿和打蛋白，是重疊進行的。先開始煮 05/13 03:19
→ neveneve: 糖漿，煮到中途開始打蛋白，糖漿煮到差不多117度時，蛋 05/13 03:20
→ neveneve: 也打到適合的程度，邊繼續打蛋白邊倒入糖漿，打到蛋白溫 05/13 03:22
→ neveneve: 度降到常溫，且蛋白霜夠挺為止。你可以去找其他關於義大 05/13 03:22
→ neveneve: 利蛋白霜的部落格、youtube影片，那個icook講的太簡略， 05/13 03:24
→ neveneve: 所以你理解的步驟是錯的… 05/13 03:26
→ neveneve: 其實你可以不要用那麼複雜的慕斯，打發鮮奶油，加吉利丁 05/13 03:38
→ neveneve: 也就可以凝固變慕斯了 05/13 03:39
謝謝N大，有機會再嘗試不同的方法。
※ 編輯: sevenyi (184.206.131.96), 05/13/2015 05:04:24