[問題] 請問一下檸檬塔的內餡??

[g2518336 (邱達爾)]

　請問一下檸檬塔的內餡在煮的時候，

  出現像是蛋白的東西，該怎麼處理呢?

  我的製作手法是  :

  檸檬皮跟糖混合加入檸檬汁跟全蛋下去攪拌均勻

  再隔水加熱，食譜上是說要到80 85度左右，

  但我的溫度計都不會跑溫度改以依照冒泡情況判斷，

  但是這兩次煮內餡都出現類似蛋白的情況，請問該如何改善?



  P.S.  請問黃萊姆大約多少錢阿??目前都用之前買錯的綠檸檬製作

  麻煩幫忙一下小弟謝謝

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→ mirageme: 沒有加奶油嗎?
→ g2518336: 我有加奶油，不過是在比較後面才加
推 nezumikud: 順便問有加奶油沒加奶油的會影響什麼嗎
推 nezumikud: 抱歉腦袋剛剛放空了當我沒問哈哈
→ mirageme: 檸檬汁+全蛋煮, 像煮蛋花湯
推 ccaday: 冒泡已經太熱了 我通常只煮到糖融化就關火 再加蛋
→ KudohPhoe: 奶油結塊嗎？再用打蛋器繼續打勻看看？
推 bkjolin: 之前新竹買黃萊姆價格1斤100,做出來感覺跟綠檸檬差不多
推 chara5: 我想問內餡一定要加蛋嗎？
推 viviD: 濾掉就好了？應該是不小心煮熟的蛋
→ viviD: 我都會慢慢煮到整個滾耶
→ g2518336: 所以我下次可以嘗試煮到糖溶化，然後關火加蛋這樣囉
推 wesley1234: 糖和蛋及檸檬汁一起放 然後 攪拌到他膠化 如果有蛋白
→ wesley1234: 用篩網濾掉 但是那代表你攪太慢 他形成蛋白 最後才加
→ wesley1234:  奶油
→ neveneve: 黃色的也是檸檬！！無子檸檬才是萊姆。
→ applepies: 奶油要先溶化成液狀，然後加入檸檬汁和蛋，再以隔水加
推 susihoja: 過篩就好了
→ applepies: 熱煮到稠化，過程約10~15分鐘，不能停手…。
→ g2518336: 所以檸檬塔要用黃萊姆還是黃檸檬做會比較好呢？
推 applepies: 看你喜歡的酸度，萊姆比較沒那麼酸
→ raki237: 黃色的是檸檬，綠色的是萊姆
→ neveneve: 沒有黃萊姆啦，黃色是檸檬，綠色也是檸檬，但綠色無子檸
→ neveneve: 檬應該才是萊姆  http://tinyurl.com/y6srj59
→ kk339248: 要熱的加進冷的，邊加邊半，冷的加進熱的會像蛋花湯
推 ccaday: 糖溶後 加蛋拌勻後  加玉米粉這類的 再開火繼續煮至濃稠
→ ccaday:   奶油最後加 就不會有蛋花～