Re: [問題] 提拉米蘇想請大家指點一下～

[applepies (蘋果派)]

※ 引述《miyasuki (miya)》之銘言：
: 最近想要做做看提拉米蘇
: 找了很多食譜
: 有沒有加鮮奶油的 也有加蛋白的
: 後來擇定的食譜是
: mascarpone500g  糖100g  鮮奶油100g
: 5顆蛋黃 3顆蛋白  espresso一杯  白蘭地或威士忌適量 (看家中酒的狀況)

鮮奶油要使用動物性，打發起來的口感比較佳。

咖啡酒，我也是用威士忌，但我發現ucc的三合一咖啡味道意外的好，沖煮開
之後，加入威士忌酒，有類似貝禮詩奶酒的風味。

而你的配方和我用的很類似
我也是1顆蛋黃：20克的砂糖(不過我來有減量成蛋黃1：15克)
我用的配方是

1.蛋黃5顆+75克細砂糖=>用打蛋器打到乳化

2.接著將mascarpone起司切小塊之後，加入1，然後以隔水加熱的方式
使材料混合(水溫不能太高，而且我水加熱到一半就熄火，用餘溫去軟化起司，
完全混合之後要隔冷水降溫以免油水分離)

3.接著先打發動物性鮮奶油，動物性鮮奶油不太好打發，你可以隔冰塊，或是
先把鋼盆放到冷凍室冰10~15分鐘，轉速不宜過高，使用3或4段速，因為它最後
發起來時，會一瞬間變硬挺，打過頭就會消泡了。

4.接著把3顆蛋白打發，不要打到乾性發泡，約八分發(打蛋器拉起來時，蛋白尖尖
的地方還會有點彎軟的狀況)

5.先把2和4仔細的劃十字拌混，然後再倒入3之中，再仔細的拌均。

然後將手指餅乾和巧克力蛋糕仔細的塗上咖啡酒之後，再分層組合即可。


: 不知道這樣的食譜還有哪裡需要增加或減少會比較好嗎？
: 以及酒的話 想問問大家會比較推薦使用白蘭地還是威士忌
: 還想問大家防潮可可粉跟無糖可可粉會差很多嗎？
: 因為我看到食品行賣的防潮可可粉好像大多沒有牌子
: 甜品是想要做給家人吃的 用料想要好一點
: 再加上提拉米蘇可可粉也算是靈魂之一

防潮可可粉有加了一些樹薯、玉米粉之類的成份，可增加可可粉的輕度，吃起來也
不會太苦，用無糖可可粉純度太高，會偏苦而且密度較高容易嗆到。

另外，我發現提拉米蘇在材料組合之後(可可粉先不要加入)，然後放冷藏48小時以
上，口感、軟硬度、味道密合度是最好的，而可可粉建議要食用前再撒就好了。


: 想說用料可以好一點  買有牌子無糖可可粉之類
: 因為常常一股腦熱沒有研究就開始做甜點
: 最後做出不是很成功的成品
: 但家人都還是很捧場的吃完了QQ
: 這次又想要做甜點
: 就想說先認真研究一遍食譜 以及方法再來實作
: 希望能夠成功 起司糊不要油水分離 XDD
: 先謝謝大家了！！！m( _　_ )m

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推 frog20605: 有點好奇威士忌用綠牌可以嗎？
推 miyasuki: 謝謝蘋果大～～ 本來還想說糖會不會不夠 看來是夠的XD
推 talesr: 馬斯卡邦提早拿出來在室溫放軟就行 然後只要拌軟不要打!
推 sabrina7418: 馬斯卡邦我用打的都可以 而且根本沒有放室溫...
→ sabrina7418: 而且還是用電子打蛋器打 只是需要注意混合的狀態
→ talesr: 我以前曾經在什麼都還沒加的狀況下 打到油水分離...
推 sabrina7418: 所以才說要看狀態 國外節目我看過奈傑拉跟傑米用打的