這次的葡式蛋塔是參考周老師的配方
自己摸索了幾次的小訣竅也寫出來跟大家分享~
之前遇到的問題是用酥皮作的蛋塔殼會縮 最後蛋奶液會溢出
或是底部不夠酥
另外這次還作了一個沒有奶的版本 龍眼蜜豆漿葡式蛋塔
因為我的實驗室教授有乳糖不耐症
所以嘗試了這個新的配方~
作出來成品也不錯呢ˊˇˋ
食材使用伊斯尼鮮奶油/光泉鮮奶/義美豆漿
然後我的豆漿裡應該沒有90%的鈣XD
有圖網誌版(建議閱讀)
http://ruby40861.pixnet.net/blog/post/60795379
塔皮
冷凍酥皮 5片(大的蛋塔*10個) or 3片(小的蛋塔*12個)
內餡(以下內餡共可以完成大蛋塔*20+小蛋塔*24)
焦糖鮮奶內餡 龍眼蜜豆漿內餡
蛋 2個 蛋 2個
細砂糖 50g 細砂糖 50g
焦糖液 20g 焦糖液 5g
動物性鮮奶油 120g 龍眼蜜 15g
牛奶 120g 無糖豆漿 240g
做法
1. 將冷凍酥皮解凍至可以捲起的程度後，把酥皮捲成條狀
接縫處稍微用手接合，再包上下一張重複捲起
Tips:捲的時候要捲緊，不然後面切片後塔皮容易分開噢
2. 將酥皮捲成柱狀後包上保鮮膜冷凍20mins
3. 取出酥皮柱切片(要作大蛋塔的切10片/小蛋塔切12片)
將酥皮片由中間稍微撥開 撒上手粉用擀麵棍趕成片狀 比錫箔烤模略大
這部分的手法可以去參考周老師的blog
4. 酥皮片放入烤模中，注意四周要貼平&底部用手指壓一圈
這樣烤的時候比較不會因為縫隙內的空氣膨脹而擠壓到蛋塔的空間
5. 做好的塔皮冷凍至少1h(我是冰隔夜~)
Tips:低溫可以幫助鬆弛，不然因為剛剛桿過麵團有筋性，烤焙的時候蛋塔會容易收縮
6. 準備內餡，將所有材料用筷子攪拌均勻後過篩即可
Tips:過篩可以幫助內餡更綿密
7. 內餡填到已經冷凍鬆弛後的塔皮中至8分滿，以預熱250/250度C的烤箱烤25-30mins
Tips:建議放中下層烤，烤到底部顏色微焦，這樣底部比較酥噢~
成品照~~~
左邊是豆漿的 右邊是焦糖的
豆漿的稍為比較難上色一點~
焦糖的表面顏色超美>///<
p.s.覺得豆漿口味的也滿好吃的
雖然味道沒那麼濃郁
但是有種清香
而且和龍眼蜜味道頗搭
感覺這個口味會適合比較不愛吃那麼甜的人噢~ˊˇˋ
希望大家喜歡這個食譜^^
謝謝大家~
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※ 編輯: ruby40861 (180.177.66.148), 05/17/2015 16:20:03