[麵包] 分享穀研所上課心得記錄

[a0nxu (阿茲海默政)]

圖文好讀版：
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進修去 穀研所十周 第一周 理論概述Part1.


基本上第一天.第二天，完全是理論課程(容易睡著的同學多喝點咖啡)

到了第三天才開始作吐司。也開始了連續二周瘋狂吐司地獄。。。

【DAY-1】上午開訓，環介後，一切都是從非常基礎地方開始學起，

從認識麵包起源概論，製程，製作方法，酵母及酵素，烘焙計算(上)。

【DAY-2】1.認識小麥  2.烘焙計算(下) 3.攪拌 4.進工廠介紹機具，

安全衛生說明 5.分組 。完成第二天。

【DAY-3】直接法，吐司。第一種製作麵包的攪拌方法。

一、麵包第一步，就從了解當天的氣溫開始，

想要有好吃的麵包，發酵很重要，而發酵始於於溫度與時間掌握，

所以要先知道我們要的理想麵糰溫度。控制它開始。

想要打攪出理想麵糰溫度，就要計算水溫要用幾度，也就要先了解以下

          1.室溫 2.水溫 3.粉溫 4.摩擦溫(FF)及

水溫公式1.：理想水溫=理想麵糰溫*3-(室溫+粉溫+FF)

冰量公式2.：冰量=水量*(水溫-理想水溫)/(水溫+80)

1.室溫：請看一下"室內"溫度計。

2.現在水溫：打開水龍頭，先讓先水流30秒，再裝起來量溫度。

  (一開始流掉的另外裝起來洗東西不要浪費水啊)

3.粉溫：溫度計插入高粉中。(請確認溫度已經停在一個位置)

4.摩擦溫(FF)：這就比較麻煩了，要計算出摩擦溫

  可以假設FF為一值，代入公式，經過2-3次攪打修正。

5.光說沒有舉例，很難理解。就以駙馬1/7當天上課來說

  室溫19℃ 粉溫21℃ 水溫22℃ 希望攪打出25℃的麵糰溫度

(1)假設FF=30 理想水溫=25*3-(19+21+30)=5℃

   當天水量650g 冰量=650*(22-5)/(22+80)=108g冰

   650g(總水)-108g(冰)=542g(水)

   最後，理想水溫就是用 108g冰加上542g的水 去攪打，

   假設FF30時，"理論"得出25℃的麵糰。

(2)當然攪打後不會那麼準，當天打完 27℃，因為是假設FF=30時，

   所以就做為下一次修正值。(由上面公式1.倒置而來)

   修正摩擦溫(FF)：27*3-(19+21+5)=36 FF' (新FF值)

(3)有了新修正的摩擦溫(FF)36也未必就正確，要修正或確認一次。

   再打麵糰一次 理想水溫：25*3-(19+21+36)=-1℃

   冰=650*(22--1)/(22+80)=146g  650-146=504(水量)

(4)第二次的冰量增加了，看看能否打出理想溫呢???

   當然不會這麼簡單就結束啦，不過這次實際得到26℃的麵糰溫了

   (離理想只有1℃)代入修正摩擦溫(FF)：26*3-(19+21-1)=39 FF"

(5)有了新FF"又可以再代入，再修正，驗証更新。

   但因為前一次已經只差1℃，建議就不要無限迴圈下去了

   就以FF=39 當成此次結論，當然如果時間跟金錢夠的話可以再試下去，

   但迴圈下去的結果，如果變成 鬼打牆模式，....請...自己保重。

★重點1：此處計算出來的摩擦溫(FF)，代表的是在：

  直接法且在配方總量範圍左右加上攪拌時間差不多，以上3項都符合時，

  可以適用，如果有變化太大，摩擦溫(FF)就會失準。

  例如換成中種法，就要重新計算中種摩擦溫。

★重點2：有簡易式算法，但相對就會有風險，請容之後再介紹。

  如果算出來冰量大於水量，就必需採取另外降溫方法。

★重點3：算好以後，以後每次打完麵糰量溫度是非常重要的，要適時修正。

二、攪拌階段認識。拾起-捲起-擴展-完成-斷筋。

可參考 1.穀研所與美國小麥協會出版"實用麵包製作技術"P306-315。

或2.烘焙工業2002年9月刊。均有非常完整及深入的介紹。

網路上有許多可以對照圖，也可以參考。靠主觀標準，就要經驗累積了。

以1/7 當天為計算摩擦溫，用相同攪打標準均為：

L2'(分)-M10'-下油-L1'-M8'(L-慢速 M-中速)

以後就必須不斷地累積經驗了。畢竟變動因子非常多，

ex.配方水量、比例、溫度、轉速、下油時機...都會影響到攪拌狀態。

三、醱酵：內含太多學問了。。。寫太多的學理，我怕我打到手斷掉><。

  豆知識1：酵母-單細胞微生物，存在自然界中，大約西元前2000年左右

           埃及人就會利用了，一直到了17世紀科學家才更進一步了解他。

  豆知識2：商用新鮮酵母1g約有250億活的酵母個體。

作用：在有氧與無氧時均可作用但機轉不同，製作麵包時二種作用同時在進行。

無氧酒精作用：C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(乙醇)+2CO2(2氧化碳)+2ATP(能量)

有氣呼吸作用：C6H12O6(葡萄糖)+O2(氧)→6CO2(2氧化碳)+6H2O(水)+32ATP(能量)

一般常用酵母分為：

1.新鮮酵母：含水量高70%，要冷藏3~7℃，耐凍性佳，保存期短 2週內用完。

2.乾酵母(台灣非常少用)：含水量6-8%，常見於日本。

3.快速酵母粉(大家都俗稱乾酵母)：含水量4-6% ，使用時當麵糰低於18℃時，

  先復水(20-30℃)活化酵母，開封後冷藏可以放比較久一點。

4.用量：一般新鮮酵母在1.7%-10%，因製法不同(中種、低溫、直接)、配方不同(高低成
份)、產品特性(歐式.台式..)、地區高度，緯度……等而有差異。

5.轉換用量：乾酵母為新鮮酵母1/2  快速酵母為新鮮酵母1/3 。

★重點：酵母很怕鹽，(好像蛞蝓XD) ，所以下料時要小心，

  不要跟一堆鹽秤在一起，接觸到一陣子，酵母會死蹺蹺哦(有圖有真相。)

最後，介紹本日的產品【直接法白吐司】

百分比：高粉100 奶粉4 糖5 鹽2 新鮮酵母2 水65 白油4 共182

★本次配方，口味上一般般，純實驗性質採用。不過因為溫度控制得宜，

  還可以吃(個人覺得打敗吐司機的白吐司程度)。

★剛出爐的吐司很燙，有87.4℃以上，請小心。

★吐司出爐後，要"略敲"脫膜，讓冷空氣迅速進入，否則容易側腰(腰縮)

以上，本來想簡略寫個幾行就好，沒想到，麵包真的是很多細節東西的組成


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.2.29
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1433239148.A.2F0.html
※ 編輯: a0nxu (114.44.2.29), 06/02/2015 18:00:03
推 mangomilk: 感謝分享  想看連載！
→ a0nxu: 目前寫到第二周【Day-10】 希望能撐完到【Day-50】。
推 lifelover: 寫的真棒!!
推 mtoj: 感恩分享啦
推 livability: 謝謝分享！
推 action4jerry: 我去年上的。我沒看你寫的全文，不過你有個地方記
→ action4jerry: 錯了，乾酵母是常見於美國，不是日本。吐司出爐的
→ action4jerry: 時候，不只是「略」敲，至少當時我那班都敲得蠻帶勁
→ action4jerry: 的。
推 action4jerry: 另外，分享心得固然不錯，只是我不確定把配方公開寫
→ action4jerry: 出來是不是沒問題? 前幾週的只是基本配方還好，不過
→ action4jerry: 後面週次的配方也是幾個老師幾年下來的心血，這牽涉
→ action4jerry: 到智慧財產權的問題，請謹慎為之，至少要取得同意，
→ action4jerry: 以免為自己帶來麻煩。
推 livability: 看了所有文章，再次感謝原po大方分享！很棒！
→ livability: 看了之後深深覺得吐司真的學問很大
→ livability: 經過這麼紮實的訓練，肯定實力堅強，這也不是光在網
→ livability: 路上看看分享可以比擬的。
推 Zawar379: 我也懷疑 穀研所的課程不便宜 寫這麼多內容出來沒問題嗎
推 spiderlily: 謝謝分享，我只知道穀研所也有出書~
→ a0nxu: 感謝action大的指正與提醒 之後我會修正 更僅慎
→ a0nxu: 謝謝zawar大 我原本目的是為自己復習與記錄順便分享 沒想
→ a0nxu: 到那麼多、不過之後可能還是適當保留
推 y820112: 謝謝分享，有機會也想報名上課><
推 chiachikusa: 謝謝分享~
推 Dusha: 謝謝! 這篇應該m起來
推 yeswilde: 謝謝！
推 loveruby: 謝謝分享！原來溫度有這麼多眉角呀！
推 yoyomi: 謝謝分享
→ inouexanders: 我覺得穀研配方還好，書上都有，其實我覺得傳統組
→ inouexanders: 的吳招親老師理論比麵包班的強
→ lifelover: 吳老師以前就是教烘焙不是嗎? 傳統組我只欣賞周清源~
→ lifelover: 烘焙的教傳統，有時會太烘焙，不太像傳統...
→ lifelover: (我是N年前上傳統的啦~)
→ tiamero: 標題錯誤