[麵包] 麵包滾圓技法，循序漸進教學

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因為之前在cookclub回應文章，寫了有關麵包滾圓的技法，

所以就在版上也PO一篇囉~


=== 麵包滾圓技法，循序漸進教學 ===


每個人都有不同的麵包學習經驗，但根據我的接觸初學者的經驗，

初學者手掌朝上手背緊貼桌面，2隻手單一方向滑向肚皮的滾圓方式並不太恰當~

因為這樣手會碰到麵糰底部黏的地方，然後又將底部往上推滾，

最後整團麵糰都會黏黏的~~~~   我看過很多初學者這樣滾的慘狀...



比較好入門的角度是90度，手掌垂直桌面~  然後2隻手單一方向滑向肚皮

再進階一點的角度是手掌心朝下，與桌面呈60度~45度~ 然後單一方向滑向肚皮~



O_   OI   O\    << 推的方向    O=麵糰  _ I \ = 手掌位置及角度

由上面3個圖，就可以知道手掌對麵糰是如何施力，麵糰會不會跟桌面產生摩擦力~

麵糰要跟桌面產生摩擦力，才有滾圓的效果~  滾圓不是把麵糰像球一樣滾~~




根據我的經驗，以下就來來講解如何滾圓~


1.1 大麵糰: 先從法國長棍350g的麵糰開始

   雖然叫做滾圓，但是實際只是將麵糰捲成長條狀，

   方法就是把麵團不黏的表面朝下，黏的裡面朝上，捲起來~

   如此，長條狀除側邊切面會黏外，其他都不會黏~


1.2 略進階一點，在捲成長條狀時，會把側邊往內包，

    最後會有點橢圓，整個外表都不黏了~


以下，開始使用代號 A=表面不黏面  B=裡面會黏的那面  C=接縫處、收口


2. 中麵糰: 大概125g~200g

   學會長棍的捲成長條狀後，開始再進一步

   (1) 麵糰A朝下B朝上 滾成長條狀 C朝下  (就是1的長條狀)
   (2) 將(1)轉90度，C朝上，再捲起，C朝下 (此時像方形)
   (3) 將(2)轉90度，雙手用OI 或 O\的角度，將麵糰往自己方向推，
       C一直保持朝下，麵糰因摩擦力而變緊繃~
   (4) 將(3)轉90度，繼續雙手用OI 或 O\的角度，將麵糰往自己方向推，
       C一直保持朝下，麵糰因摩擦力而變緊繃~

   重複(3)(4)，麵糰就變圓了~  注意，桌面不可以有粉，有粉就沒摩擦力了~

3. 小麵糰: 大概50~80g

   前面1 2已經學會用雙手滾圓了，接下來再進階，學用單手滾圓~

   (1) 麵糰用1的方式捲成長條狀，C朝下
   (2) 單手拱起，像一個碗的形狀，然後蓋住麵糰
   (3) 手順時鐘或逆時鐘，畫圓圈，圓圈位置固定，
       麵糰就會在手中滾圓了~

    注意，C永遠在下，手與麵糰的施力點是O\，手心不要壓麵團，

          也不要變O_，會越滾越黏~

4. 雙手滾圓小麵糰:

   2隻手各抓起小麵糰，各單手把麵糰弄成長條狀，各單手像碗一樣蓋住麵糰
   然後一手順時鐘一手逆時鐘，開始進行3的動作，就可以雙手滾圓囉~

   也就是說，麵糰先弄個長條狀，比較好開始滾圓~~


5. 超小的麵糰: 大概5~10g

   放在手掌心，雙手搓圓~

   搓圓後，我通常會將麵糰整個丟進手粉裡，再取出，進行中間發酵~

   這樣比較方便接下來的整型動作~


6. 日式滾圓:

   這我不會...  初學者也沒必要一定要學~ 呵~


以上，與各位版友分享我的滾圓囉~


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