推 canappeco: 推 06/05 23:25
推 xm3vul3h06: ㄗㄢ 06/06 12:37
→ xm3vul3h06: 讚 06/06 12:38
推 jomalqq: 讚！謝謝分享 06/06 13:14
推 jpp: 很詳盡，謝謝分享 06/07 06:39
一、一路以來，感謝很多人的幫助與提醒
先前po出來的部分，想想的確有踩到紅線的可能
是我一時沒有想到的，我在當下只是剛好一邊復習
一邊想把學習重點一起分享給大家，沒深思.sorry
二、但。我還是會持續慢慢復習到最後一周。不過
內容上會部分修改，以心得及我個人上課筆記重點
配方就不再提供了，請見諒。
(我想網路上的配方也已經多如牛毛了)
三、內容部分，我是一邊復習穀研所講義與翻翻麵包書之後，
取部分後配合周進度，按自己想法慢慢打的，其實應該與
大家在市面書上，在原理上相差不多ex吳寶春.武子靖...
如有錯誤部分，再請大家告知，我會改正的。
四、有人說我寫太細太多，其實我覺得我還好，相信有去上過
課的，裡面的眉眉角角真的很多很多，我很多沒有打上去(懶)
例如.烘焙百分比，就上了4~6個小時，還有測驗(有點難)
或許跟目前網路查到分享穀研所的相比，我是打了比較多而己。
--------------------(以上廢文)------------------
圖文好讀版。
http://kittyypp.pixnet.net/blog/post/288625069
穀研所十周 第一周 理論概述Part2.
【DAY-4】中種法。【DAY-5】發酵實驗.奶油甜吐司.帶蓋吐司.山形吐司。
一、中種法製作：屬二階段攪拌與發酵的麵包製作方法
為什麼要用中種法做麵包呢?
優點：1.組織細緻柔軟2.風味較佳3.體積較大4.時間好掌握
缺點：作工較複雜
中種作法，拆分成中種麵糰與主麵糰 二種
1.麵粉。在中種配方上麵粉佔比例通常50-80% (當然有例外)
寫80/20 70/30 前面代表中種裡麵粉比例 後面是主麵糰的麵粉比
★比較要注意的是水的部分
在寫法上，水的拆解不是烘焙百分分而是指使用的吸水比率。
上例中種麵糰當高粉80時使用60%的水，也就是實際只有48。
為什麼這麼寫?是為了能讓烘焙師在配方中一眼就看出水的比率
不用在從48/80=60%的水。
2.水。55-60% (水量愈高發酵速度愈快)，水溫計算*
3.酵母。依發酵時間需要而訂。可以比直接法酵母省20%的量。
4.油-當液體油或4%內可以先在中種麵糰下。或高油量需要時
5.糖-通常在主麵糰下，除非高糖配方需要時。
製作流程：
中種麵糰攪拌-基本發酵-主麵糰攪拌-延續發酵-分割滾圓.(略)
★重點1.中種麵糰理想溫24℃ 主麵糰28℃
★重點2.基本發酵達到4-5倍大，約到達膨脹極限而呈微陷
★重點3.延續發酵時間80/20約20分鐘，70/30約30分鐘。
二、中種法水溫計算。
因為有二次的攪拌，所以會下二次的水，而這二次的水要幾度呢?
第一次攪拌：同part1算法.只是這次改成中種摩擦溫(中FF)
理想水溫=理想糰溫*3-(室溫+粉溫+中FF)
因為中種不需攪拌至完成階段約捲起就好(L2M2)，摩擦溫很小
第二次攪拌：主麵糰摩擦溫(主FF)
理想水溫=理想糰溫*4-(室溫+粉溫+主FF+中種發酵後溫)
三、酵素：拌演生物性催化劑，麵包製作過程中的發酵反應中，是催化關鍵。
酵素來源：1.麵粉(小麥-胚芽) 2.酵母 3.人為添加
反應式：酵素+受質→複合物 => 產物+酵素
簡言之：我們有100個鎖頭原料(同一型號)，想要製成通通被打開的樣子(產物)，
而酵素就像是一把鑰匙，可以幫助快速打開這100個鎖。
麵包製作中常見酵素：α-澱粉水解酵素 β-澱粉水解酵素 蛋白質分解酵素
葡萄糖氧化酵素...
其中α水解酵素的來源：麥芽精(解釋了為什麼有些配方中要添加這個)
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