Re: [問題] 歐式麵包如何有大氣孔?

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《Leia (@UCSB)》之銘言：
:     今天做了一個歐式麵包
:     參考陳共銘先生的"頂級風味麵包書" 陽光橘子
:     材料 法國粉 80%
:          裸麥粉 20%
:          水     68%
:          蜂蜜    6%
:          鹽      2%
:          橄欖油  3%
:          速發酵母 0.8%
:          (我只有新鮮酵母, 加到1.6%)
:     成品
:     http://leiahuang.pixnet.net/album/photo/196907574
:     看起來挺不錯
:     切面
:     http://leiahuang.pixnet.net/album/photo/196907562
:     好像氣孔不是很大?
:     請問要怎麼樣才會有比較大的氣孔?
:     我覺得它吃起來雖然真好嚼 但不到非常皮脆心軟
:     是我揉得不夠嗎?
:     (我是手揉 不到很薄膜 因為一來手痠了 二來聽說歐包不用揉到擴展?)
:     我用的是水手牌法國粉 水68%是不是太少了?
:     揉起來感覺沒以前做別的麵包那般糊
:     我揉麵是用carol的摔打方式 通常會從糊糊的打到可撐起薄膜
:     請各位達人指教一下 我可以再怎樣改進
:     謝謝大家!


如果要做這種又大又圓的歐式麵包，又要有大孔洞的話，可以用天然酵母
我做的天然酵母蜂蜜裸麥麵包：
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/319902536
如果要皮脆，無糖無油最脆~
如果要內部口感Q，就加高筋麵粉~  裸麥粉則是沒筋性又黏~


以你的配方、做法、目前溫度、成品造型(又大又圓)、烤箱設備...等條件
用直接法應該是不會有大孔洞的~  跟揉的程度也比較沒關係~
可以再減少酵母用量，改用冷藏隔夜法，
隔天麵糰輕弄成圓形，放在帆布上，再最後發酵2~3個小時，再烤~

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.12.198
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1435760486.A.917.html
※ 編輯: lifelover (180.176.12.198), 07/01/2015 22:29:42
推 Leia: 謝謝! 所以大孔洞是要低溫長時間發酵嗎?
→ lifelover: 不一定~   以上只是針對你這次的麵包做的建議^^~
→ lifelover: 技術及觀念好一點的話，直接法應該也可以~
推 pttslash: 若不用直接法，用什麼法呢？
→ lifelover: 什麼法都可以~ 大孔洞的重點 >> 酵母數量少
→ in09: 做了N久的歐式麵包,真心不認為大孔洞和酵母的來源有啥關係
→ lifelover: (其實我本來不想回這篇，不想把大孔洞的祕密說出來~XD)
→ lifelover: (也懶的多解釋囉~  呵~)