Re: Re: [問題] 歐式麵包如何有大氣孔?

[y820112 ()]

覺得會回很多
所以重發一篇XD
以下是不專業經驗談
有錯誤可以提出來討論: )

: 如果要做這種又大又圓的歐式麵包，又要有大孔洞的話，可以用天然酵母
→根據經驗 酵母種類跟孔洞大小無關
我用天然酵母也可以做出細緻孔洞的歐包
用乾酵母也可以做出大孔洞麵包

: 我做的天然酵母蜂蜜裸麥麵包：
: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/319902536
: 如果要皮脆，無糖無油最脆~
→經版友更正&查詢資料發現正統歐包無糖油XD
一直以來學到的歐包都是加入少許糖
原來是為了能讓酵母增強活動力～

→外表要脆，可以用蒸烤爐烤麵包
或者進烤箱前噴水

: 如果要內部口感Q，就加高筋麵粉~  裸麥粉則是沒筋性又黏~
: 以你的配方、做法、目前溫度、成品造型(又大又圓)、烤箱設備...等條件
: 用直接法應該是不會有大孔洞的~  跟揉的程度也比較沒關係~
→跟製作方法似乎沒絕對關係(?
我不管什麼麵包都是用直接法做XD

: 可以再減少酵母用量，改用冷藏隔夜法，
→酵母發酵越快，孔洞越大
跟酵母量無關哦，冷藏隔夜會讓酵母慢慢發酵
所以孔洞反而更細緻～

: 隔天麵糰輕弄成圓形，放在帆布上，再最後發酵2~3個小時，再烤~
→整型的時候輕輕的，不要捲太緊
保留一點空氣也可以加大孔洞
台式麵包屬於比較細緻
所以整型的時候會把空氣拍出，滾圓滾比較緊

另外歐包的烤溫比較高
能使酵母在短時間產生空氣
所以孔洞也會變大～～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.244.23.188
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1435819400.A.13D.html
推 Leia: 但是免揉麵包攪一攪冰隔夜烤 孔洞很大耶
→ Leia: 但用液種法(隔夜中種) 做吐司則是很細緻
→ Leia: 所以孔洞大小好像也跟冰隔夜無關? 跟之後的整形有關?
→ Leia: 因為免揉冰隔夜後拿出來直接去烤 但土司有再整再發
到這邊我都覺得跟整型有關
畢竟整型把空氣拍出自然就會讓氣孔變小
→ Leia: 故 酵母少些 發久一點 氣就多孔就大 (是嗎? 這我的結論:p)
這我就不確定了…
我是覺得 酵母少：多=氣孔少：多
就算發久了氣體量應該也一樣XD
更何況讓酵母慢慢作用
→氣體分佈平均，氣孔就不會大大小小的(?
→ in09: '不太可能完全不加糖'???? 最基礎的歐包就是不加糖的啊!
我已經修正了～～
還有哪裡有誤嗎><
※ 編輯: y820112 (27.244.23.188), 07/02/2015 20:11:00