推 seven32: 感謝分享 獲益良多~~~~07/21 22:51
推 nznz: 切拌我还沒研究這麼透徹07/21 23:17
推 pearlmaggie: 謝謝分享，我正打算挑戰戚風^^07/21 23:18
推 nznz: 攪蛋黃糊我以為要同一方向攪，這樣不是不会破壞某種東西07/21 23:20
N大說的是"麩質"吧,剛好我的書2.也有寫,quote書裡的段落:
"蛋黃糊必須有某程度的黏性(麩質),所以要充分混合到產生黏性.但因不需要太多麩質
,所以注意不可攪拌過度", 我想這應該就是大家說的筋性吧
推 pkqgogo: 原po完全把我長久的疑惑解答了！推～～謝謝分享！好感動07/22 01:37
→ neveneve: 我蛋黃糊幾乎都是同方向攪勻就好，沒什麼內縮問題耶07/22 04:17
→ neveneve: 若覺得一般戚風不夠濕潤，可以試做燙麵戚風，含水量較高07/22 04:39
推 hao71: 超認真超詳細的啦！07/22 08:17
推 nznz: 2本書我也有，記得在哪看会破壞哪種東西，还要再查，想看看07/22 09:33
→ nznz: 妳做的戚風，另外，把資料都po出來被人拿去賣怎麼辨？还是這07/22 09:33
→ nznz: 樣大家都把資料po出來是好事？我也有很多資料，一直不知道07/22 09:33
→ nznz: 該不該po出來？07/22 09:33
→ lpei: 因為我沒po出整本書，加上是放在google drive,設定只有知道07/22 10:24
→ lpei: 連結的人才看的到（非公開）且無法直接下載圖片，蠻多人也會07/22 10:24
→ lpei: 直接po出書裡的配方，若有issue我可隨時刪掉......今晚會脫07/22 10:24
→ lpei: 模巧克力戚風，明天再po圖囉（緊張）07/22 10:25
推 y820112: 出現一粒一粒的蛋白霜是不是蛋白打成棉花狀了？打過發其 07/22 10:38
→ y820112: 實更難攪拌，花更多時間在拌開蛋白反而容易消泡耶～ 07/22 10:38
→ lpei: 沒有打太發喔 拉起來都還有尖端 我甚至懷疑還不夠硬 在一開 07/22 12:34
→ lpei: 始做時 07/22 12:34
推 tommyfly: 上課是教畫8字型.07/22 12:45
推 nznz: 好像是會破壞乳化力 07/22 21:34
→ nznz: 剛看的, 所以要朝同一方向轉, 就在前一頁 07/22 21:35
→ lpei: 前一頁重點是乳化作業,指的是蛋黃和油的乳化,我應該更正我指 07/22 22:07
→ lpei: 的不規則方向攪, 是在加入低粉之後 07/22 22:07
→ lpei: 因為我在加低粉前, 蛋黃&油&水或牛奶也是順著同方向攪的~ 07/22 22:10
推 nznz: 可是加低粉有需要不規則攪嗎? 07/22 23:01
→ lpei: 其實N大我也是新手...我想若自己做出來的成果滿意, 都OK吧 07/22 23:30
推 meowmimeow: 好詳細的介紹('▽'〃) 07/22 23:45
推 firebow: 加粉後不規則攪拌，應該是怕會出筋 07/23 11:29
→ Junchoon: 蛋白會出現硬塊無法拌勻應該是蛋白打過頭了 07/26 08:28
推 lpei: 我指的拌到蛋白霜粒是指像這張圖這樣 07/27 19:32
→ lpei: 而且他也才打到濕性，拌時都是蛋白粒，所以我認為我當初不 07/27 19:34
→ lpei: 是蛋白霜打過發，而是拌法的問題 07/27 19:34
※ 編輯: lpei (1.163.148.27), 07/27/2015 22:17:04