[問題] 提拉米蘇實做小問題

[chcat (BB is dynamite)]

沒有什麼烘焙經驗的我 上週末決定挑戰提拉米蘇

一開始蛋黃與糖攪拌時 糖都沒有溶化沉在鍋底 XD
應該是糖太多 當下不知怎麼辦只好重做
重做後也算順利地完成提拉米蘇 第一次做蠻成功的~

還有剩下的mascarpone 所以昨天又做了一次
這次蛋黃糊攪了好久 都沒有第一次做的那種濃稠感 可能要多練習手法
但我不敢繼續攪了
手邊沒有鮮奶油 想說用蛋白試試看(第一次做有加鮮奶油沒有用蛋白)
但我沒有電動攪拌器 怕手動打不起來 所以我就莫名決定先打蛋白
蛋白有打到不會滴落的程度 不過沒到乾性發泡那麼細緻漂亮 放在旁邊備用

接著回頭攪拌mascarpone與蛋黃糊
這時蛋黃糊微微有些透明出油 油水分離?!
攪拌過程本來都好好的 卻在最後變有點像嬰兒副食品般泥狀
沒有該有的光滑 XDDDD
而回頭看蛋白出水了!!蛋白在漂浮!!(我菜鳥嚇壞了)
也只好放棄了蛋白 就這樣第二次有點失敗

越來越多問號的我 爬文後還是
1.我的蛋黃糊是否已經攪拌過頭? 蛋黃攪拌至呈乳白稠狀是否是必要的?
2.雖然我已經倒掉mascarpone多餘水分~盒底還是有比較濕的我也摻下去~
  是不是因為這樣起士糊失敗?
3.蛋白是否要打到乾性發泡? 而我蛋白出水是因為打不夠發嗎?

看來第一次成功有點僥倖
請前輩分享一點意見給我參考 謝謝


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推 ronzj: 2.有可能 3.蛋白本來就很容易消泡，跟打的多發沒關係，所以
→ ronzj: 還是拌好蛋黃糊再打蛋白吧
推 janisyu: 糖沉在底下就用刮刀拌一下再繼續打，蛋黃糖液不是出油，
→ janisyu: 是消泡了底下又變回蛋黃水狀，再補打一下就好。蛋白本來
→ janisyu: 就容消泡，盡量最後再打
→ janisyu: mascarpone的水掉進去一些不至於會造成失敗，我第一次做
→ janisyu: 連水全部倒進去也沒失敗
→ chcat: 謝謝大大的指點 比較有信心再挑戰了:-)