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作者krej (Mr.Cynical)
看板baking
標題[問題]戚風蛋糕底部一直烤出大凹陷.....
時間Mon Jul 27 17:20:14 2015
最近在烤戚風蛋糕 是紅茶口味的 食譜從網路上參考來的 但是烤出來卻一直出現底部有大凹陷 麻煩大家幫我解惑一下 試過好多方法了還是出現一樣的問題 感覺好挫折......唉 成分如下: 是用6吋的蛋糕模 蛋黃 2顆 砂糖 10g 沙拉油 24g 鹽 少許 紅茶液 48g (事先煮好放涼的) 茶葉粉 3g 麵粉 54g 蛋白 2顆 砂糖 35g 製作就依序將材料混合完成 然後拌入打到接近硬性發泡(還不到很堅挺的質地)的蛋白霜 然後上火150度/下火130度 放在烤箱分層的倒數第二層 時間30~35分鐘 結果烤出來的蛋糕脫模後呈現大凹陷 還不是普通的凹陷 是超大凹陷 我用的是焙雅客的烤箱 之前試過 170/170/30min → 凹陷,表面乾燥上色很深 160/160/30min → 凹陷,表面乾燥上色微深 150/150/30min → 凹陷,表面顏色ok,也沒有太多裂縫 因為想說是否底火太旺, 所以才把下火降低到130度 配方也調整過水分有調少過還是凹陷 麵粉有加多過10%還是凹陷 糖有加多10g在蛋黃裡還是凹陷 真的已經無計可施了 想請問還有什麼方法可以解救我的蛋糕? 感激不盡....... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.143.94 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1437988819.A.533.html
→ krej: 照片在此：http://i.imgur.com/I96otW8.jpg 07/27 17:22
推 ja11s4o1n7: 感覺是材料混合的時候操作太久，消泡了。 07/27 17:30
推 talesr: 蛋白霜要打到堅挺! 07/27 17:33
→ Decill: 移 你是直接倒在模具裡面嗎？該不會有墊紙吧 07/27 17:51
→ nznz: 160/160就好了 07/27 18:01
→ nznz: 水要用有溫度的50~60度 07/27 18:02
推 nznz: 其實買書很多照著做就很好,前面有人分享兩本, 網路上也有很 07/27 18:06
→ nznz: 多戚風食譜, 不一定只要看一個 07/27 18:07
推 EFPTT: 墊烤盤+門夾個筷子或手套 再試試 07/27 18:23
推 AbbyTFG: 如果能再往上一層放的話可以試試，不然就是多墊一個烤盤 07/27 18:30
→ AbbyTFG: ，我之前試新烤箱也是如此，最後才發現是底火太強，再往 07/27 18:30
→ AbbyTFG: 上移一層就好了 07/27 18:30
推 kaokaocathy: 我也有遇過，查了之後是底火太高 07/27 18:35
→ neveneve: 焙雅客的溫度可以低一點沒關係，它密閉性很好 07/27 18:44
→ neveneve: 還有，底部墊了紙的話，倒扣時重力也會讓蛋糕底變凹 07/27 18:45
推 livability: 底火太高了 07/27 18:51
→ krej: 謝謝大家!感覺比較多是認為底火太強,可是我都降到了130還要 07/27 20:15
→ krej: 降嗎?我現在又烤了一個溫度設150/120,只能再試試了,哭 07/27 20:16
→ krej: 對了,我沒有鋪紙耶,是直接倒入模的,然後還凹成這樣都要哭了 07/27 20:16
推 livability: 期待你的結果！ 07/27 20:51
→ krej: http://i.imgur.com/g4IVnjC.jpg 崩潰...... 07/27 20:58
→ Decill: 你用的模具是哪一個？要不要換個試試 07/27 20:59
→ krej: 三能的.........我覺得凹成這樣太誇張 07/27 21:01
推 lpei: 感覺不只是溫度問題,而是麵糊&攪拌可能都有問題喔... 07/27 22:10
→ lpei: 你要不要先參考Carol的影片,先把基礎打好.. 07/27 22:11
→ lpei: 還有配方也可參考她的,感覺6吋用2顆蛋好少.. 07/27 22:12
→ kpier2: 模具下放個烤盤試試，或許是離加熱管太近造成局部高溫... 07/27 22:43
→ meisterhaft: 不會啊 我都用兩顆蛋(含殼120g上下)做6吋戚風 剛好 07/27 22:44
→ Decill: 很奇怪啊，一般底部不是應該也會沾粘在模具上嗎 07/27 22:46
→ Decill: 這個看起來就是不沾模具造成的問題不是嗎@"@ 07/27 22:46
→ Decill: 還是秀一下你的模具吧 一般中間做空心的戚風模都是非不沾 07/27 22:48
→ Decill: 你這個看起來沒有空心所以無法確定是適用戚風的模具呢 07/27 22:48
推 firebow: 我也是烤十個有十個底部凹，也是用三能非戚風陽極處理模 07/27 23:25
→ firebow: 害我現在都不敢烤戚風蛋糕QAQ 07/27 23:26
→ krej: 用的是這個模，剛剛烤完在泡水......，奇怪的是底部是有蛋糕 07/27 23:45
→ krej: 痕跡的啊...... http://i.imgur.com/cEAbRdx.jpg 07/27 23:46
→ meisterhaft: 先換配方試試看吧 拌好的麵糊有一直冒泡嗎? 07/28 00:12
→ EFPTT: 底火還是太高,建議你烤15分鐘後烤箱門夾個手套或筷子 07/28 00:46
→ EFPTT: 因為焙雅克的密封性,所以烤蛋糕都有這種問題要多試 07/28 00:46
→ EFPTT: 它有FB社團可以上去參考烤溫跟方法! 07/28 00:47
推 besteat: 我最近也買這個模，第一次用也是底部空心 07/28 09:31
推 livability: 我也是焙雅客，當初是厎火調低就好了，但是你的底火已 07/28 10:13
→ livability: 經那麼低了耶 07/28 10:13
→ krej: http://i.imgur.com/4jLeErn.jpg 請問，烤餅乾的時候，170 07/28 11:54
→ krej: /170 15min,結果是這樣是否也是底火太高？ 07/28 11:54
→ krej: 我烤盤放在中間隔層 07/28 11:54
推 stu895234: 我之前也會內凹，後來用125烤30分鐘再調175烤10~15分 07/28 15:39
→ stu895234: 鐘上色！放下層烤～挺美的！(時間可自己調整) 07/28 15:39
推 neauty: 我有這個模，上禮拜烤了兩顆戚風都沒問題喔...... 07/28 21:04
推 hao71: 倒進去模型後有敲一下把空氣排出嗎? 07/28 22:20
推 dapow5566: 請問那個餅乾是什麼名字 07/28 23:56
→ w6523520: 溫度 07/29 22:47
推 xxxpeter2000: 試試樓上的125跟175烤溫看看，我家裡沒牌的烤箱， 07/30 05:21
→ xxxpeter2000: 用這溫度烤出很漂亮的戚風 07/30 05:21
→ xxxpeter2000: 要先用低溫去烤在轉高溫，不能直接高溫 07/30 05:23
推 flandre: 奶酥餅乾? 08/03 10:05
→ Decill: 還是沒解決的話真的換個模試試看吧 08/08 21:38