推 mlsh213: 我想你說的有力沒力應該就是擀開來回縮的狀況? 08/14 14:37
→ photbb: 樓上那是鬆弛的時間不足才會縮 有力沒力 指的是烤焙的彈性 08/14 20:11
→ photbb: 08/14 20:11
→ photbb: 後發完成的麵團經烘烤所增加的體積大小 08/14 20:14
推 Goldenegg: 大概瞭解大大的意思 謝謝大大 10/04 01:37
麵團很有力的話 翻面或成型動作就是放輕
擀捲都鬆鬆的就好 避免烘烤時力量太強外觀炸裂或變形
麵團比較沒力的時候 反之就是要重一點 加強麵筋的力量
擀捲可以做緊一點 避免烘烤時麵筋力道不足 外觀扁塌 不立體
以上建議可以往 發酵與鬆弛 之間的關係去研究
口感上 還沒研究出來 冏 請其他大大補充
接下來你應該會想問 什麼叫做有力沒力?! ..*^@$#
※ 引述《Goldenegg (Golden egg)》之銘言：
: 請問各位大師
: 小弟是麵包店裡的小學徒
: 總是不懂為什麼師傅說 吐司別捲太緊
: 請問
: 捲緊跟捲鬆的差別在哪(發酵時間 口感
: 謝謝大家
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