→ lifelover: 前20分鐘也把麵包表皮烘乾了~ 08/20 01:15
→ lifelover: 跟烤馬卡龍裂的方式相同~ 08/20 01:25
推 powerY18: 謝謝您的回覆，所以跟發酵時間沒有關係嗎？？ 08/20 01:25
→ lifelover: 以這種裂法，首先要先改善烤法~ 這烤法難判斷發酵~ 08/20 01:33
推 powerY18: 我會試試看調高下火，謝謝您！ 08/20 09:55
※ 引述《powerY18 (諺明)》之銘言：
: 大家好
: 今天烤了一盤小圓麵包
: 可是麵包內部卻好像太濕了
: 這是我使用的配方，如下：
: 高筋麵粉 240g
: 低筋麵粉 60g
: 速發乾酵母 5g
: 砂糖 10g
: 鹽 5g
: 鮮奶 180ml (也可以100ml鮮奶+80ml水代替)
: 蛋黃 1個
: 無鹽奶油 40g
: 出爐裝飾用奶油 3~5g
: 我有修改的地方，如下：
: 1.我是用白玫瑰酵母，15g。以4倍的水，也就是60ml水調勻
: 2.鮮奶我多倒了大概20ml~30ml。水扣掉60ml，我只再加了20ml。所以整體而言，
: 我的液體有多倒一些（想說卡美里亞麵粉很吸水）
: 我使用麵包機揉麵，揉麵步驟完成後，又讓麵團在麵包機裡多發酵近20分鐘
: 打開麵包機，看到麵包整個滿出來，表面有許多皺紋
: 一往下捏就好像有很多長絲
: （http://imgur.com/lcRdeDa）
: 將麵糰拿出來，滾圓後發酵近1小時
: 手指壓下去不會回彈
: （http://imgur.com/mbtYTRw）
: 取出發酵好的麵團，在我正想整圓的時候，電話來了
: 這通電話快半小時...
: 回來一看，麵團又大了點
: 分成8份後，整圓，放進烤箱（放杯熱水）發酵30分鐘
: 再整圓，以190度烤20分鐘
: 因為都沒有上色，所以從最下層移到第二層
: 再烤10分鐘
: 成品如下圖
: （http://imgur.com/BovTTf4）
: 翻過來底部出現龜裂
: （http://imgur.com/uVyDkT3）
: 其實在烤的時候
: 就發現麵團往上膨漲，但最底層是斷裂的
: 很像一顆顆蘑菇
: 掰開麵包，裡面也呈濕潤狀
: 沒有一般麵包口感
: 我在想是不是發酵過度？
: 或是天氣太熱，我卻液體加太多？
: 文章很長，謝謝大家看到這裡
: 好想烤出好吃的餐包啊 > <
: 請給我點建議，謝謝大家
我猜
一開始沒底火，所以麵包沒有什麼膨脹
後來麵包表面快速烤上色、在外表烤出了一層殼
然後熱度持續由上往下加熱，麵包逐漸要變大
麵包逐漸要變大，但是表面已經變成一層殼，表面已經沒有可以長大的彈性
所以中間要長大的麵糰，就把整個外殼抬高起來~
於是就裂在底部了~
這情況，就有點像是有人在家烤法國麵包，結果從側邊爆裂~
只是你底火幾乎沒有，情況又更特別..
建議烤盤還是放最下層，但是烤溫提高到220~230試試看~
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