作者seaman520 (艾佳熙)
看板baking
標題Re: [問題] 麵包流程
時間Mon Sep 7 21:05:05 2015
※ 引述《beanlee (Bean)》之銘言:
: 想請問在麵包店工作的師傅們
: 要如何備置麵糰才能在中午的時候出爐麵包呢
: 前一天晚上可以打什麼類的麵糰
: 感謝
我待過的麵包店現在很多都是採用凍藏發酵,時間算準,去上班的時候麵糰就已經開
始發酵,爐預熱完畢,麵包也都可以烤了。所以早上九點麵包就可以上架了。
還有就是甜麵包走的冷藏低溫發酵,因為甜麵包高水高油,麵糰採用中種法,酵母要減量
不然會酸,離缸後發約15分鐘,馬上分割滾圓,直接進冷藏,要套袋子不然麵糰會乾掉,
此方法適合大量生產。因為分割過程大約15~20分鐘,整車滿才進冷藏,所以不用擔心發
酵的問題。
冷藏低溫發酵,隔天上班取出,稍微退冰,就可以開始進行整形,台灣的甜麵包百變,
夾心、沙拉、菠蘿、炸彈、紅豆、芋頭、克寧母都是甜麵包麵糰做出來的,隨隨便做都
可以做30種以上。最後發酵放發酵箱,大約10點麵包就陸續出爐了,接著西阿給一下,
肉鬆沙拉、花生夾心、馬鈴薯蛋沙拉等等調理類麵包,弄一弄12點就好了,記得那時候是
7點上班。
最後一種叫做冷凍麵糰,也是現在業界最流行的方法,為了減少人事成本,尤其是有分店
的那種。前一天晚上把所有的麵糰直接打好,經過基礎發酵,大約1小時到90分鐘,讓酵
母充分作用,期間還要進行翻麵的動作,讓麵糰發酵均勻,組織完善後,進行分割滾圓,
套上袋子,進入急速冷凍,不然就是要夠力的冷凍庫,不然麵糰在凍起來之前發起來,
隔天拿出來整形會整個逼基。
此方法也適合大量生產,尤其是歐式麵包、可頌和丹麥類,可以一次做2~3天的量,凍
起來,需要的時候在退冰,發酵後,整形、終發、烤培。不過要注意凍越久,酵母活性會
越低,所以也不能凍太久。
有一種冷凍麵糰的的是成品冷凍,大部分是丹麥類的較多,不過一般麵包也是有人做這種
。就是前一天全都做好,只差最後發酵,隔天上班退冰發酵,直接烤,8點上班9點就出爐
了,這和第一種方法很相似,只是第一種方法是放在凍藏發酵箱,這一種是做一批起來,
需要多少從冷凍庫拿出來解凍發酵烤培的。
其實現在的店很多天還沒亮就上班的,5點是常態。5點開始打吐司、甜麵包和歐式,基本
上土司和甜麵包都會採中種法。歐式都是加魯邦、硬種、酸麵糰等取代中種的作用,同樣
可以達到和中種法一樣的效果。
為什麼要當天打麵糰?現做現烤最新鮮的麵包還是最好吃的,除像非是聖誕麵包類,放愈
多天味道每天都不一樣,反而當天做好的時候比較不好吃。
幾年下來做麵包的一點經驗,不嫌棄參考看看。
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