[其他] 中秋月餅問答集 白頭如何避免?切口朝哪?

[lovedach (毛毛)]

圖文好讀版 : http://lovedach.pixnet.net/blog/post/436461160

PTT文字版:

最近中秋節快到了，大家都在瘋月餅，蛋黃酥、抹茶酥、各式各樣的酥層出不窮，看到各
烘焙社團版上大家的問題，決定寫一篇最常看到的問題解答集，毛毛寫得不一定最正確，
或許也有更好的方法，但就毛毛自己做的心得做分享，大家可以參考看看囉 !

排行榜第一名的問題大概就是 : 為什麼做出來會白頭?
白頭是甚麼 ? 上面照片藍色箭頭指的舊式白頭的意思，變成老爺爺老奶奶的實在不好看
阿><
現在毛毛就要告訴你白頭的原因，並且糾正 ! 導致白頭的關鍵有兩個，以下毛毛都拍照
跟你解釋。

在第一次撖捲的時候，兩側白白的那個，就是造成白頭的主要原因 ! 白色的部分越長越
大，白頭的機率就越高，那遇到這個狀況的時候要怎麼辦呢 ?

毛毛偷偷的把白色的地方捲進去或是折進去，然後再撖平，這樣就可以大大降低白頭的機
率了。

第二個避免白頭的關鍵還有這邊，在第二次撖捲的時候，其中一端的頭，一定要是有顏色
的才不會造成白頭，若兩端都是白白的，那鐵定白頭了。並且要從有顏色的那頭開始捲，
另一端若是白色的則沒有影響。
所以，在第二次撖開的時候，一定要有點技巧地把有顏色的油皮撖出去。

白頭發生的原因大概就是以上兩種，這是毛毛從製作N個抹茶酥後發現的，至於解決方法
對不對，就看你自己覺得好不好用囉。

另外一個最常見的問題就是 : 雙色酥油皮油酥切開後，切口要朝上還朝下?
1 : 撖捲兩次的油皮油酥
2 : 切開
3 : 切開面朝下
4 : 用手稍微壓扁
5 : 用撖麵棍撖開

收口一定要收緊，不然餡料很可能從下面吐出來喔 !

大家加油囉 !

其實還拍了影片，等毛毛有空再來編輯，最近也是被中秋訂單給轟炸了XD

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推 nicao1: 謝謝毛毛分享，請問二次桿整的顏色部份如何留出非白邊技
→ nicao1: 巧呢？
推 magicmegtsai: 獲益匪淺
推 Carlchen: 感謝lovedach大，這禮拜正要做～
推 cbwfuxrmfm: 受益良多
推 diablohinet: 抱歉離題一下，想請問有雙色酥有不加色素的配方能提
→ diablohinet: 供參考嗎？謝謝
推 Mg0722: 推
推 spiderlily: 不加色素的可以在油酥部分加入南瓜粉(黃)紫地瓜粉等
推 diablohinet: 感謝9樓解說
推 wckao: 感謝分享(筆記）
推 su02: 請問50g月餅(直徑4.5cm)如果要用塑膠袋裝，大概需要用多大
→ su02: 的袋子