瑪德蓮：不用泡打粉，但是蛋白打發？…

[chinnyin (chimmy)]

先給上我的食譜請大家幫我研究看看～

蛋 1 個：分成蛋黃、蛋白
砂糖 20 g + 10 g
低筋 27.5 g：過篩
無鹽奶油 40 g
蜂蜜 2.5 g
香草莢 1/3 支
黃檸檬皮末 少許

做法～
① 奶油用小火融化完全，熄火後 換容器降溫
② 蛋黃、20 g 砂糖、蜂蜜、黃檸檬皮末、香草籽 用 攪拌器 攪拌均勻，加入①，加入低筋。封保鮮膜，放冰箱 24hrs
③ 蛋白、10 g 砂糖，打發到乾性發泡。
④ 蛋白霜 混合 蛋黃糊
⑤ 填模 八分滿
     190°c 10~12分鐘

這個食譜做過兩次，
兩次都沒加泡打粉，吃起來都很紮實
第一次，砂糖 跟 奶油 還多一點，蛋沒有分開處理，全部混在一起，兩小時之後一起拿去烤，但是吃起來很像 一顆抵兩顆的厚重感；
第二次，砂糖 個 奶油 是跟食譜一樣，蛋黃 蛋白 分開處理，蛋黃糊還放了一天，但是蓬鬆的效果只比第一次好一點點…

以下是我的問題…
① 蛋白黃分開處理，吃起來居然很不像瑪德蓮…反而像雞蛋糕…是溫度太高嗎？
② 因為不追求肚臍膨出來，而且不想加泡打粉，除了蛋白打發，還有什麼可以取代的做法嗎？有打算自製酵母來試試看，可以嗎？
③ 覺得有點太甜，吃起來還是有點heavy…請問 砂糖 跟 奶油 可以再降低嗎？會不會影響奶油香氣？
④ 以前在法國吃過很好吃的瑪德蓮，裡面有加奶粉，我應該在哪個步驟加入？蛋黃糊嗎？其他口味也可以比照辦理同步驟加入嗎？
⑤ 吃起來中間有點太過紮實，是因為麵粉加太多嗎？該如何調整比較好？…



希望各位大大給我這個毛很多的烘培幼幼班 一些幫忙…
烘培真的看似簡單，但是太多小步驟可以影響結果了！
謝謝各位～

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→ nici: 我印象中的瑪德蓮只有剛出爐時是外酥內軟的，涼了都很紮實，
→ nici: 因為是磅蛋糕類呀！加奶粉的話，跟著麵粉一起就好了
→ nici: 但是要減少麵粉量、另外蛋黃糊跟蛋白糊混合時是否消泡太多？
→ nici: 所以變更紮實呢？
推 magicmegtsai: 如果要一直追求減糖減油就會不像了啊xD 奶油做成的
→ magicmegtsai: 蛋糕不heavy才奇怪
→ chingwen7066: 可以用酵母，不一定要用泡打粉
→ Junchoon: 他本來就是雞蛋糕啊，不是照傳統方法做的口感不一樣也
→ Junchoon: 很正常