[問題] 失敗的戚風求解

[karaslavi (咪將)]

大家好～我做戚風蛋糕已經很多次了，但幾乎沒有一次成功

真的是非常崩潰...

所以今天想借助版上的力量，請幫我看一下我到底錯在哪了QAQ

以下是我這次的配方

Ａ蛋黃醬

蛋黃 -------- 2顆

細砂糖 ----- 1大匙

植物油 ----- 14g

鮮奶 -------- 2大匙

低筋麵粉 -------- 40g

玉米粉 ----- 1小匙

無糖可可粉 --- 20g

Ｂ

蛋白 -------- 2顆

糖 ----------- 40g

白醋 ----- 1/4小匙


做法我簡單打一下：

1.　蛋黃+細砂糖打到淡黃色＞植物油分3次加入，拌成稠狀＞加入鮮奶＞加入已過篩粉類
　　
　　（低筋、玉米粉及可可粉已在備料時一起過好篩）＞蛋黃醬完成

2.　蛋白先打至粗泡＞加入白醋和一半的糖＞攪拌＞再加入剩下的糖＞打至乾性
　　
　　（有把盆子倒過來放，確認蛋白不會掉下來）

3.　放少許的蛋白到Ａ盆裡，攪拌完畢（如下圖）


http://imgur.com/VrAjIbg

http://imgur.com/Botopji


不知道為什麼我攪拌很久都有顆粒感，原因到底是什麼...

看了一下孟老師的影片，我下次可能會拿打蛋器攪拌，因為這次用攪拌棒攪拌

顆粒一直往盆邊壓也不見有消失的跡象...這裡真的很傷腦筋> <


4.　把攪拌好的Ａ盆全數加入Ｂ盆，並攪拌均勻（從中間切下，並由下往上翻）

　　翻完的後如下圖，我覺得看起來算均勻呀QQ

http://imgur.com/tOleLHJ


5.　預熱的時間有點晚，是在步驟4才開始，用180度烤30分左右

　　
6.　完成後如下，這邊有個問題是，我在脫模的時候，一直有屑屑掉出來
　　　
　　總覺得這樣好像不正常

http://imgur.com/4fm8KQm

　　而且邊邊有深淺不一的情形，蛋糕的上方還有點黏黏的感覺，好像沒烤透

http://imgur.com/kB3Tv9p


　　切開上方後，很明顯可以看到結塊...

http://imgur.com/4eMAb5C

吃起來有顆粒感且不綿密，有粗粗的感覺，甚至很卡喉!!!

想請問大家我究竟哪裡做錯了呢嗚嗚

更早以前的做出來的還會像發糕，後來我才知道是蛋白沒有切好所致

現在雖然吃起來不像發糕了，還是覺得不完美...

請大家救救我的戚風QAQ~~

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.119.123
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1444551846.A.B6F.html
※ 編輯: karaslavi (59.115.119.123), 10/11/2015 16:33:51
→ kingrow: 身為戚風起手，建議 /戚風 你會看到一堆分析文  好用
→ kingrow: 我的著眼點是：A步驟的粉，我是分開篩(細目)，用翻拌混合
→ kingrow: 蛋白有沒有打過發呢(有照片嗎)? 在A+B時，翻拌輕又順，
→ kingrow: 每翻一次，我的鍋子會轉90度，建議你下次把每個步驟拍
→ kingrow: 下來，讓高手們看一下會更美好。
好的> <
我有邊轉邊翻...下次再拍照片上來好了
感覺就還是會失敗嗚嗚

→ qutinaa: 感覺是粉類加入後還有結塊?
我也覺得很像，吃的時候都要捏掉...

推 newef: 你兩顆蛋的戚風可可粉要配到20g,麵糊都在消泡了
→ newef: 那個應該是可可粉結塊還沒拌勻,
推 newef: 牛奶多個5cc加熱後跟巧克力扮勻在加入蛋黃糊裡試試吧
好的感謝指教!
※ 編輯: karaslavi (59.115.119.123), 10/11/2015 21:45:22
推 kaokaocathy: 牛奶感覺太少了，所以太乾
→ kaokaocathy: https://goo.gl/01F83K
→ kaokaocathy: 這個教學影片也很有幫助唷！
推 meisterhaft: 妳的測量用具真的沒問題嗎?20g可可粉+40g麵粉可以吸
→ meisterhaft: 很多液體了 可是你只用到了30cc牛奶14g油 麵糊的部分
→ meisterhaft: 用普通打蛋器比較好拌,用畫井字的方式來混和 另外我
→ meisterhaft: 的感覺是如果可可戚風的麵糊在跟蛋白霜混和前先微波
→ meisterhaft: 加熱一下會比較好拌,比較不容易消泡(我是微波7秒攪拌
→ meisterhaft: 再微波七秒 加熱過的麵糊明顯比較稀一點
→ meisterhaft: 我做兩顆蛋6吋實心模大概會用14~16g可可粉+30g麵粉
→ meisterhaft: 對了,品牌的不同會影響粉類吸水度
推 c012402: 我覺得可可粉太多了耶
→ neveneve: 我也覺得可可粉有點多，另外若覺得可可粉不好拌勻，先跟
→ neveneve: 油拌勻再加進去試試看。兩顆蛋可能10克可可粉應該就夠了
推 c012402: 請問樓樓上kao大分享的影片裡的內容 蛋白霜打好靜置那麼
→ c012402: 久不會消泡嗎？
推 newef: 那個影片說的靜置時間一般是你先打完蛋白後在去用蛋黃糊
→ newef: 的等待時間,蛋黃糊在怎麼用也不太會超過15分鐘吧
→ newef: 不過要是蛋白打不好大概連5分鐘都等不了
推 kaokaocathy: c大，不會唷，蛋黃糊弄好大概5分鐘
→ kaokaocathy: 若蛋白霜底部有點消泡，可以再用手打
→ kaokaocathy: 我通常都會再手打幾下讓蛋白霜比較細緻
推 c012402: 謝謝樓上二位解答
推 onlyjay11: 可可粉容易讓蛋糕消泡，試試做原味戚風
推 sashababie: 鮮奶調整成45g 油 25g 鮮奶熱過把15g可可粉拌入
→ sashababie: 先做蛋黃糊再打蛋白，另外烤箱請一定要先預熱！
→ sashababie: 可可粉特別容易讓戚風消泡 白醋可不加，改加指尖
→ sashababie: 捏一小撮細鹽跟蛋白一起打
→ taya1991: 那個砂糖…是不是改用糖粉就不會有顆粒了！！？？
推 finis: 可可粉要先用熱水泡過變成可可醬的稠度,降溫後和蛋黃麵糊
→ finis: 拌勻,蛋黃麵糊加糖後的糖要全融,打到有點泛白的程度
→ finis: 接著才能依序加入油水粉
→ finis: 油-可可醬-牛奶-粉類
→ finis: 另外你忘了加蘇打粉,蛋糕會有鹼味,且質地較粗
→ finis: 你加了這麼多可可粉,一定要加入比例的蘇打粉去酸鹼中和
推 finis: 你沒加蘇打粉不覺得味道很奇怪?我有幾次也忘了加,不能吃
推 lpei: 不一定要加蘇打粉吧?我從沒加過蘇打粉,但每次巧克力戚風都
→ lpei: 成功沒異味
→ neveneve: 通常是加太多蘇打粉、泡打粉之類的，才會有鹼味吧
推 yethours: 可可粉和酸鹼無關吧?另外也無須煮成可可醬阿~"~)