[問題] 檸檬糖霜蛋糕

[NouTsan (默鶻)]

使用的配方內容如下

檸檬蛋糕.
低筋麵粉 125克
全蛋160克
細砂糖 100克
檸檬皮 1顆
無鹽奶油 128克
蜂蜜 16克


檸檬糖霜.
檸檬汁 20克
糖粉 100克


步驟如下：

1. 低筋麵粉過篩。檸檬皮加入細砂糖中，用叉子磨出香氣。
無鹽奶油隔水融化，保溫在50-60度。


2.將全蛋、細砂糖、蜂蜜放在鋼盆內，隔水加熱到45度-50度
之間(冬天比較冷可以到五十度)，一邊加熱一邊攪拌，直到
細砂糖全部溶解，才開始用電動打蛋器打發。打發需要一點
時間，請有耐心，要打到蛋液發白、濃稠有紋路、用手指沾起
蛋糊至少三秒才會落下。


3. 過篩的低筋麵粉分三次拌入, 邊加入邊攪拌較不易消泡。


4.取出部分的麵糊，將保持在50度的溶化奶油分次倒入，攪拌
均勻乳化，完全乳化的麵糊是均勻有光澤的，接著再倒原本加
入麵粉的麵糊中，拌勻即可倒入考模，以上火180度C/下火160度
烘烤25-30分鐘，竹籤插入不會沾黏就可以出爐了。




所有材料誤差都在10克內, 原本以為不太會出錯
但因為第一次用大烤箱烤參考別人食譜的蛋糕
( 平常都拿來烤牛排._. )

家中烤箱沒有上下火的分別, 開了180度30min結果上層焦且裂開

並且蛋糕體呈現下圖的狀況
http://i.imgur.com/7OVRuEU.jpg


雖然淋了糖霜吃起來不難吃
但還是知道它是怎麼了T.T


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爬到一篇類似的狀況, 難道也是奶油不夠熱, 蛋液不夠發嗎qq


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.44.33
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1444750715.A.D08.html
推 lmfhahha: 步驟比較重要，請提供以便版友給意見
→ nici: 沒發，不知道你是打發奶油，還是打發蛋的方法
是用全蛋打發的方法, 所以應該是打不夠發囉?
→ kpier2: 檸檬皮這類的雜質(對蛋糕而言) 應該步驟三才加入
→ kpier2: 一開始就跟糖混和，原本不好打發的蛋糕體就更沉重了
也是沒發的問題, 下次嚐試會把檸檬皮的步驟放到後面再做試試看!
→ kpier2: 期待你下次的成功心得。
→ nici: 我檸檬皮是跟砂糖搓出香氣後和蛋一起打發，沒有失敗過，你
→ nici: 的情況一來有可能蛋打不夠發，要打發到像美乃滋的程度，畫8
→ nici: 久久不消失，二來拌麵粉跟奶油要快速輕盈避免消泡太多。
攪拌步驟幾乎都是用電動攪拌器完成, 原本還以為是因為這樣而過發qq
看來實際上是不夠發呀！
推 kaokaocathy: 表面上色後，可以蓋錫箔紙隔熱，避免表層焦
哇原來還有這招, 另外想請問想防止表裂, 是可以在稍微上色後在表面劃上一刀嗎?
※ 編輯: NouTsan (118.170.44.33), 10/14/2015 01:27:08
推 kaokaocathy: 表面有成形就可以劃線了，通常開始烤10-15分鐘後
→ kaokaocathy: 就可以劃線，這樣就會照你劃的裂開
→ nici: 拌麵粉跟奶油要用刮刀輕拌，不建議用電動
所以全蛋打發加入麵粉和勻之後, 取部分麵糊加入奶油的步驟要輕拌比較好(筆記)
※ 編輯: NouTsan (36.233.136.226), 10/15/2015 00:56:17
→ neveneve: 取部份麵糊加進奶油拌勻，也不用太輕啦，是再拌回全部麵
→ neveneve: 糊時動作要輕快
→ neveneve: 就像做戚風，取一小部份蛋黃糊加進蛋白霜裡拌勻時，那小
→ neveneve: 抱歉，上面寫錯了，重寫一次
→ neveneve: 就像做戚風，取一小部份蛋白霜加進蛋黃糊拌勻時，那部份
→ neveneve: 的蛋白霜是可以視為犧牲品的道理是一樣的，全蛋蛋糊舀一
→ neveneve: 瓢去跟奶油拌勻，這部份的蛋糊也可當是犧牲掉的
→ neveneve: 不然你拌太輕，奶油跟打發全蛋還是結合不起來，所以倒不
→ neveneve: 如這步驟稍微用點力(但當然不是猛攪一通)，確定拌勻後，
→ neveneve: 倒回剩下大部份的麵糊裡時，再輕且快的拌好