[問題] 派皮相關問題

[bridge850108 (座敷童子)]

大家好
烘焙新手最近在學校社團做鹹派
遇到些問題
求解

我用的材料是這樣的

低粉 150g
無水奶油或奶油 80g
蛋黃 1個
冰水 3大匙
糖鹽

問題
會縮是因為揉出筋的關係嗎?不想縮該怎辦

奶油和無水奶油都是安佳的
我試過幾種方法

1.把無水奶油打發拌進去
結果:麵團很軟很黏，完全不能擀= =，若真的烤完會太酥

2.直接把無水奶油拌進去
結果:可以擀，可是烤完會縮

3.把一般奶油加熱融化拌進去
結果:同2

看版上好像應該是要把粉篩到奶油裡
然後用刮板切切切把奶油切開拌勻就好
我也覺得我好腦殘幹嘛不這樣試試看 = =
可是感覺真的很難!
奶油很硬，而且這樣拌完也不會出筋嗎?

我用無水奶油做出來的麵團比較軟，烤完也比較酥(有點太酥了容易碎掉)
哪種才是對的?

還有網路上看到的這種
http://cdn2.ettoday.net/images/1087/d1087415.jpg

請問他的皮為何看起來這麼誘人Q_Q
和我做的有何不同
我做出來真的就像無聊的硬硬的餅一樣而已
謝謝你的耐心閱讀

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.242.117.188
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1446571580.A.6EE.html
※ 編輯: bridge850108 (111.242.117.188), 11/04/2015 01:27:53
推 talesr: 照片裡的是千層派 跟你做的不一樣喔
→ nici: 奶油切拌成團應該不會出筋，奶油是先切丁放冷凍再拿出來切
→ nici: 拌，擀麵糰才是出筋主因吧
→ talesr: 奶油用刮板切細 再和麵粉混合 是很正常的做法 不難
→ talesr: 加水和成團後不要揉 入模前和入模後 都要放冰箱鬆弛
推 atelophobia: 奶油切拌和奶油打發是不同做法也會產生不同口感
推 atelophobia: 切拌會有層次適合鹹派，奶油打發拌勻則是酥鬆口感
推 sabrina7418: 借問有人知道原po貼的圖那種派皮怎麼做嗎?
→ Agneta: 找千層派皮puff pastry的食譜試試~
推 cloudstr: 這是塔不是派
推 emafish: 塔與派如何區分
推 ja11s4o1n7: 塔看的到內餡，派不行(大概吧...
推 r210442: 塔皮主要有三種作法：油糖拌合、粉油拌合、千層皮
→ r210442: 你做的屬於粉油法，塔皮會比較酥鬆
→ r210442: 拌好的麵糰肯定無法直接桿，如你所說會很黏，所以肯定要
→ r210442: 先冷藏大約半小時~一小時才能桿，除了夠硬，重點是鬆弛
→ r210442: 我冷藏完桿成皮然後入塔模之後，還會連模進冷凍庫冰硬
→ r210442: 最後要烤的時候在戳洞，就幾乎沒有縮的問題了
→ r210442: 不過一般都會壓派石避免縮以及澎起來
→ r210442: 喔對，我都是用奶油，沒用過無水奶油
→ nici: 有人說餡料蓋住的叫派、沒蓋住的叫塔
→ nici: 也有人說塔是餅乾口感，千層是派，我不知道正確答案是什麼
→ bridge850108: 謝謝大家的回答 今天還是沒做好 我明天會再接再厲
→ bridge850108: 的QQ
推 cloudstr: 你們的作業環境是在冷氣房嗎? 從你第一個描述來看
→ cloudstr: 麵團又濕又黏 應該就是奶油融化了