[問題] 縮腰的布里歐麵包及一些疑惑(麵包機)

[Kumagai (熊谷)]

版上的前輩大家好，已經先Google及爬文過一些問題了，

說明書後面的常見問題也看了兩三次，不過不太確定真正的原因。

我還是個麵包機新手（機型是Panasonic的SD-BMT1000T），

昨天滿心期待跟媽媽一起做了布里歐麵包，口感很棒但是縮腰嚴重>_<

下面是說明書食譜（附上使用的材料）還有製作步驟，

想請教經驗比較多的各位一些細節及問題。



布里歐麵包食譜：

高筋麵粉              170g　　　　　→ 水手牌特級強力粉
低筋麵粉               30g　　　　　→ 水手牌超級蛋糕粉
奶油                   30g　　　　　→ 安佳無鹽奶油
砂糖                   24g（大2）　 → 全部以蜂蜜取代　　　　　　※問題一
奶粉                    6g（大1）　 → 沒加(若有加會用牛奶取代)　※問題三
鹽                    3.8g（小3/4） → 用一般炒菜的鹽　　　　　　※問題四

雞蛋1個、蛋黃1個、                     雞蛋1個+蛋黃1個總共60g
冷水（5度C）的混合物  140g　　　　　→ 牛奶88g               　　※問題二

酵母粉                2.1g（小3/4） → 用烘焙店賣的酵母粉
冷凍奶油（後放）       40g　　　　　→ 已切成1cm的塊狀，沒有黏在一起


步驟：

1.放入高筋麵粉170g及低筋麵粉30g

2.放入切成10g的無鹽奶油共3塊（只有冷藏）

3.放入大量勺2匙的蜂蜜在內鍋的左邊角落

　※問題一：我家一直是用蜂蜜1:1取代砂糖，估狗說可能柔性材料過多造成縮腰，
　　　　　　於是懷疑了蜂蜜 Orz (之前別的吐司也有縮腰問題，只是沒有那麼嚴重)
　　　　　　請問是用蜂蜜取代砂糖的比例有問題嗎？
　　　　　　蜂蜜本人長這樣 → http://imgur.com/jRhb5YT　


4.雞蛋1個+蛋黃1個總共60g，打散後加入88g的牛奶攪拌

　※問題二：估狗看說如果用牛奶完全取代水，要多加水含量的10%，
　　　　　　所以算法是水含量為140g-60g=80g，用牛奶取代水為80g+8g=88g，
　　　　　　會不會是這個步驟出了問題呢？用的是冰牛奶。

　※問題三：說明書寫奶粉大量勺1匙約=牛奶70ml，這裡沒有加進去，有影響嗎？

　　　　　　以別的吐司例子來看

　　　　　　奶粉   6g（大1）　→ 70ml的牛奶
　　　　　　水   180g（mL）　 → 用牛奶取代水為180ml+18ml=198ml

　　　　　　所以這個吐司要加70ml+198ml=268ml的牛奶!?
　　　　　　可是又看到有文章說奶粉換成牛奶要扣掉水含量，
　　　　　　請問如果奶粉跟水都要用牛奶取代的話，應該怎麼算才是正確的呢？


5.將小量勺3/4的鹽倒入步驟4的混合物攪拌，繞圈倒入內鍋四周

　※問題四：說明書寫說怕鹽或糖刮傷內鍋的話要先溶於水，
　　　　　　所以每次做吐司都先把鹽丟到牛奶裡面攪拌以後才倒入內鍋四周，
　　　　　　但網路又很多文章說糖跟鹽要放對角，這樣有關係嗎？


6.將內鍋放入麵包機，倒入小量勺3/4的酵母粉到酵母容器中

7.選擇品項13、沒有果實、烤色"淡"，開始作業，顯示45分鐘後可以放奶油

8.45分鐘後將1cm冷凍奶油塊共40g丟入內鍋（冷凍時間大概只有50分鐘）

9.提早5分鐘出爐


打開長這樣：http://imgur.com/AbcDZjO

高度是這樣：http://imgur.com/uyN3PdC


等兩分鐘取出麵包放到網架上散熱，看起來還很正常，

過沒多久開始以驚人的速度縮腰，真是太令人心碎了 Orz

底部沒有塌陷，就是縮水的很嚴重。

http://imgur.com/swid27N

http://imgur.com/rwPNJv3

http://imgur.com/42FE8Zf


放涼後切開的樣子：http://imgur.com/y7mYGiR




另外，今天做的是法國麵包（品項10），

不知道是不是因為食譜所需材料只有高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、水，

嫌疑犯蜂蜜、奶粉都沒有在裡面，所以今天的法國麵包非常成功沒有內縮。



等麵包涼的時候一直在估狗，找出一些認為可能有問題的地方，

也盡量把步驟寫的仔細一點供大家參考，

問題有點多，不好意思，謝謝願意解答的大家。

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→ Junchoon: 蜂蜜跟砂糖水量差很多，成品當然就有差別...
→ Junchoon: 你還提早出爐就是內部水分還太多沒烤熟啊...
→ Junchoon: 還有你的問題3算法錯誤很大啊，總水量是固定的
→ Junchoon: 要先算牛奶的含水量再反推回去才對...
→ Kumagai: 因為看到許多人都會提早出爐，所以沒有懷疑過是不是沒烤
→ Kumagai: 熟，這點下次也會考慮進去~~
→ Kumagai: 問題三的話，目前奶粉(牛奶70ml)都略過沒有加，可是又想
→ Kumagai: 知道怎麼算的，所以特別提出來問一下，這樣我知道了！
→ Kumagai: 謝謝您的指點，會再朝這方面改進試試看
推 action4jerry: 10g 奶粉＋90g 水 = 100g 牛奶
→ action4jerry: 顏色太白了，沒烤熟當然會縮腰
推 action4jerry: 你google 打 brioche, 看照片的顏色和你做的差了多
→ action4jerry: 少。
→ Kumagai: 謝謝您的說明！本來想說不要烤太焦才提早出爐，沒想到反
→ Kumagai: 而多此一舉，看了照片真的差滿多的，下次還是乖乖等它時
→ Kumagai: 間到再出爐好了