推 kenliu100: 推! 11/17 07:59
→ in09: 我以為鹽的主要作用是強化筋度和風味,抑制發酵是副作用 11/17 08:29
推 bnpp: 好專業 謝謝您 11/17 12:34
推 ug771: 謝謝 ，一直在找到各原料的%數 11/17 20:38
推 vivita: 很實用的分享，謝謝。 11/19 00:42
酵母粉的部分建議看酵母粉包裝的說明，我用法國燕子牌的按照說明加1%的酵母，都發的
很漂亮，過多的話酵母味會重。
因為曾經失手加了多一些的酵母粉，就發現成品多了讓我不喜歡的發酵味。
不過我看你的配方就以麵糰來說水分真的太少，也會影響發酵的結果，太少的水麵糰紥實
空氣不容易推動麵糰長大，只好用更多的的酵母粉去達到相同的成果，發酵味就會跑出來
。
我的基本麵糰作法是酵母粉為麵粉的1%，水60%（視麵粉狀態微調，通常只有調多的），
鹽1%（主要是用於抑制過度發酵，但是也可以因為口味不同來增加），糖4.4%用於幫助發
酵。如果要口感鬆軟再加進蛋，濕潤可以添加各樣油脂。
以上是我這幾年跟麵包培養出來的經驗，希望有幫到你的忙。
※ 引述《bnpp (上魚)》之銘言：
: 各位高手大家好
: 最近踏入烘培之路不久
: 做過幾次麵包
: 但是發現有時候吃自己做的麵包會有種澀澀的感覺
: 不知道是不是錯覺
: 尤其今天剛做卡士達吐司
: 想請問大家是因為酵母過多嗎？
: 以下為配方…
: 先謝謝大家的幫忙><
: 材料:
: A. 卡士達醬:
: 蛋黃1個
: 白砂糖10公克
: 高筋麵粉15公克
: 牛奶65公克
: B. 麵糰:
: 高筋麵粉250公克
: 白砂糖30公克
: 鹽1/2小匙
: 即溶乾酵母4公克
: 奶粉15公克
: 水100公克
: 奶油25公克
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