Re: [問題] 手提電動攪拌機 打蛋白霜

[aquarius523 (minerva)]

謝謝大家的回覆！

原文先刪掉了，看完後還有一些些問題，想再請教大家


1. 打蛋盆的大小或幾何形狀，影響大不大？

   因為手邊沒有烘焙常用的鋼盆，只能用其他鍋子將就，

   以這次為例，共打2顆蛋白、35g糖，使用約6吋的鋼盆，

   盆子側邊和底面垂直，一點點圓角(開口和底面積一樣大)

   會不會造成接觸空氣的面積不足而影響打發效果？



2. 正常情況下，(有轉動盆子、沒有將底部蛋白翻上來)，

   表面和底部的蛋白，哪個會比較發？

   會這樣問是因版友iforwind，的回覆，

   再加上我的經驗中，以為表面的蛋白霜很漂亮，底部卻不是

   而有版友回應，底部是過發的棉花狀，這這樣代表底部會比較容易打發？



3. 轉動盆子/打蛋器的頻率要多高？

   我試過轉盆子，轉轉停停，一次旋轉約1/8，大概15秒轉一圈的速度，

   也試過轉打蛋器，約2秒轉一圈，

   但都遇過如先前圖片的狀況



4. 建立在2的敘述正確、蛋白表面與深處的打發狀態可能不同

   該怎麼確定濕或乾性發泡的狀態？

   或是早點切換成慢速以打均勻？



5. (用手提打蛋器)打2~4顆蛋白、和8~10顆，後者需要特別注意的事項？

   所需時間大概差多少？

   我之前查是前者約4min 後者8~10min，和大家的經驗相符嗎？

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推 iforwind: 我超不會用手提打蛋器的，特別是打不均勻這種狀況！
推 iforwind: 表面看起來已經成硬性，甚至過發（棉花狀），但有兩點
推 iforwind: 要注意，第一點不均勻的蛋白在攪拌蛋黃糊就見真章
→ iforwind: 很像你說的水水的狀況。第二點、不均勻的蛋白顯然體積
→ iforwind: 比較小。基於以上兩點判斷，我只要看見體積不對，但表面
→ iforwind: 已成硬性，就不要再用電動的了，改用手動，馬上就會體積
→ iforwind: 增大，表面光滑，此時拌蛋黃就不會消泡。
推 kaokaocathy: https://youtu.be/0mhj93bbzyY
→ kaokaocathy: 這個影片教學很清楚，建議多看幾次
→ kaokaocathy: 我覺得有圓弧的鍋子比較好打發蛋白
→ kaokaocathy: 手提電動攪拌器畫小圓，邊反方向旋轉鍋子
→ kaokaocathy: 攪拌器要打到底部（甚至會打到旁邊的鍋子）
→ kaokaocathy: 若覺得下方都沒打到，就用刮刀拌起來
→ kaokaocathy: 建議先高速打到起泡，加第一次糖後，都改中、低速打