[問題] 戚風有一邊縮腰

[whsg (敏)]

想請問一下大家

這是我今天烤的八吋戚風

http://i.imgur.com/CwPnXM0.jpg
這邊還蠻成功的

但另外一邊就有點縮腰...
http://i.imgur.com/qE4BPCy.jpg
http://i.imgur.com/FsGEWxY.jpg
中間有點空空的 感覺外面一層皮這樣

所以整體ㄧ邊高一邊低XD

配方是參考職人戚風那本書
5個蛋黃 62g玄米油 牛奶73ml+2g香草精 低筋麵粉88g/
蛋白5個 上白糖65g
今天打到幾乎乾性發泡了但沒有硬塊
出爐後有重摔一次

今天打蛋白霜跟最後拌合都覺得沒什麼問題
在烤箱時也很正常
http://i.imgur.com/ocHKyeA.jpg
我是用水波爐預熱190度 再170度烤40分
以為會成功的QQ

請問這樣可能的原因是什麼呢？

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推 neil0107: 看起來是單邊有氣泡沒有排出，填模的時候可以拉高一點
→ neil0107: 讓大氣泡自然被擠破，然後入爐之前再摔個兩下試試
→ whsg: 謝謝～我入爐前是有在桌面敲幾下 所以應該要用摔的（從上往
→ whsg: 下丟）比較好嗎？另外請問一下出爐之後散熱是連烤盤輕敲就好
→ whsg: 還是也一樣用摔的？
→ whsg:  http://i.imgur.com/nJ5q0F4.jpg 這是縮腰那邊的切面
推 neil0107: 我都是重摔欸，大概就10~15cm的高度。然後你的照片看來
→ neil0107: 應該是填模的時候有空氣，烘烤途中一路從底部上升，但是
→ neil0107: 最後被困住(表面最先烤熟所以出不來)
推 neil0107: 如果確定蛋白都有拌勻的話就應該是這樣了吧~
→ whsg: 感謝n大～下次做的時候改重摔兩次看看！
推 hyochon: 你的蛋白打過頭了，氣泡就會很大又很粗，剛好那個氣泡靠
→ hyochon: 邊上，一脫模皮就破了
→ O12: 入模不均勺吧 麵糊夾大氣泡