[問題] 吐司 出模整個塌陷

[lakai9158 (服雄)]

各位烘友

想請問一下

最近烤山形土司常遇到一出模就整個塌掉(像洩了氣的氣球)

切開後裡面街與烤熟的情況一樣

外觀顏色都達到金黃色

放涼切片不會黏刀

但入口後卻會黏牙

以前倒是不會這樣的情況

近期常發生這種事

故上來請教各位烘友

這該算是沒烤熟還是...

烤箱是晶工牌(上下午不能分開調溫的那款)

溫度 190左右(上下火都一樣)

烤約40分

發酵至8分滿

入烤箱前有額外用溫度計量測烤箱溫度是否到達才入烤箱

感謝各位

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.72.70.115
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※ 編輯: lakai9158 (211.72.70.115), 12/11/2015 09:05:15
→ cacabadger: 配方材料都跟以前一樣嗎?我覺得有時候換材料會影響熟
→ cacabadger: 的時間,通常山形不帶蓋我是170~180度左右,烤45~50MIN
→ cacabadger: 皮也沒有特別厚硬,但這是有加奶油牛奶(+蛋)的山形來說
→ cacabadger: 做材料單純山形的話感覺就比較容易熟...
推 EFPTT: 配方,操作過程 沒有很難隔空抓藥
推 EFPTT: 一般來說水份太多,發酵過久,還有就是烤溫不對沒熟
→ tommyfly: 沒有烤透...出爐前連模往桌子大力蹬一下再脫模
→ yesman1214: 發酵過度，麵團過老
推 yls: 應該是過度發酵
→ lakai9158: 昨晚又在做一次，這次加長烘烤時間(50分)
→ lakai9158: 這次已經不黏牙，但還是有腰縮現象，想在請問一下
→ lakai9158: 這跟水分有影響嗎(65%)，如何判斷過發的情況，感謝各位
→ alba4me: 不帶蓋上火150/下火230左右，烤40分鐘以上(視模具大小)
→ alba4me: 如果不能分上下火，就以220烤，表面有上色就蓋鋁箔擋著。
→ alba4me: 避免表面烤焦。我530克麵團烤40分左右就沒縮腰了！