[問題] 打發蛋白

[gegela (擠擠)]

之前打發蛋白時都是加一點檸檬汁來幫助打發增加穩定度

因為檸檬越來越貴加上不想只為了一點檸檬汁又要擠一顆檸檬,消耗很慢會冰很久

上網爬文發現也可以用塔塔粉,於是去烘焙行買了一罐塔塔粉,成分是玉米澱粉+酒石酸氫
鉀

結果連打了兩次蛋白(蛋白：糖=1:1)改加塔塔粉,完全無法打到乾性發泡,打再久都只能勉
強濕性發泡!!超級崩潰手好酸...

請問是塔塔粉的成份有問題嗎?或是真的加檸檬汁會比較好打發呢？

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.225.148
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1451046464.A.7AB.html
※ 編輯: gegela (180.217.225.148), 12/25/2015 20:44:57
推 bluefunw: 沒檸檬時，我改加一點白醋~
→ hsiao28: 白醋就可以了
推 HenryCats: 從來沒加過這些東西也是打發的好好的耶，不過我用電動
→ Decill: 白醋跟檸檬汁可以中和蛋白的鹼性 讓泡比較穩定
→ neveneve: 蛋白：糖=1:1，糖量好高。你之前用檸檬也是這個比例嗎？
→ neveneve: 我自己打發蛋白，糖量若太高，也是會感覺較難打到很挺
推 hihigirl: 試試看這種做法。1.減少糖的比例 2.先把蛋白打發到一定
→ hihigirl: 程度再分次加糖繼續打發。這樣其他添加物都不用 ：）
→ gegela: 謝謝大家的建議!下次試試都不加～
推 schade: 可用點醋，我是買水果醋，若嫌外面賣的檸檬貴，有賣進口
→ schade: 一整罐的檸檬汁。做出來的戚風蛋糕真得比較濕潤。
→ O12: 檸檬5顆60算貴嗎?
推 cloud520: 我直接加白醋
推 felicia828: 其實沒加也打的發><  塔塔粉之前考試有用過，也不會
→ felicia828: 難打誒@@