→ lifelover: 我也都用可可膏做巧克力吐司~~(用過就不想用可可粉了~) 12/27 10:34
推 SCH73: 好想吃饅頭 12/27 23:58
全文轉貼自簡實新村FB https://goo.gl/03yR3A
>可可膏.約翰走路，這是啥鬼，有人想吃嗎？
（麵包試賣中，請至粉絲頁「原麥參拾」fb.me/hcbread）
選食材，是做好食物的第一步。魚鮮，清蒸就好。
這次選用的是極少人使用的可可膏（Cocoa Liquor=Cocoa Mass）。可可膏是可可豆第一
道榨取物，較常聽過的可可脂與可可粉，則是從可可膏中再精製出來的，而大部分業者用
的可可塊、鈕釦等，則是更後端的加工製品了。
由於可可脂不便宜，所以大部分的巧克力製品，都僅使用可可粉搭配其他油脂。不是說這
樣做的巧克力不好吃，而是這離可可的原味有段距離，就像魚裹粉炸再淋上厚厚醬汁，也
會是佳餚，倘若清蒸就很棒，何不吃原味就好？
由於可可膏的溶點較高，做麵包還得多一道隔水加熱的手續，況且麵團攪拌需考慮溫度，
也不是隨便融融就可以了，厚工麻煩。所以先從較為簡單的方法試起，可可粉+鮮奶油、
可可粉+奶油，但可可的味道被奶味干擾的挺嚴重，提高可可粉比例風味又不和諧，好似
破音。再試可可粉+脫嗅可可脂，卻由於脫了嗅，可可風味盡失，反倒更難吃了。
（小說明：未脫嗅可可脂，是保有可可香氣的可可脂。脫嗅可可脂，則是除去香氣僅留下
油脂物理特性的可可脂。
保有可可香氣的未脫嗅可可脂台灣不好買，這是因為可可脂價格不俗，國內食品業使用極
少，寧可使用便宜的油，大部分是化妝品業使用，化妝品總不能有有可可香，所以進口以
脫嗅可可脂為主。）
可可膏不便宜，工序又麻煩，但味道仍是首要考量，貴就貴煩就煩吧。
.
這一步跨得有點大，約翰走路也請來了。
僅用可可膏製成的麵包，風味雖飽滿，但略感單調，於是再自製了好吃好吃的Whisky可可
醬，讓層次更顯豐盈。
.
亞非兩洲的可可豆，以最貼近源頭的方式呈現在麵包上，苦中帶甜，甘卻無膩，鮮奶油與
黑糖低調不搶拍，再來一抹Whisky大麥風韻，這是我能做出來最棒的可可口味，難再寸進
。
>可可膏約翰走路
*整體配方
水 75.00%
僑泰興劍蘭麵粉 14.14%
恰發彩虹麵粉 55.85%
恰發三代全麥 30.00%
台鹽食鹽 1.50%
寶山黑糖 1.05%
寶山黑糖 17.17%
Fontera紐西蘭奶粉 6.00%
BT德意志可可膏 16.40%
BT德意志可可粉 3.25%
Isigny鮮奶油 7.62%
約翰走路whisky 1.29%
法國燕子牌酵母粉 0.14%
*中種Poolish
僑泰興劍蘭麵粉 100.00%
水 100.00%
法國燕子牌酵母粉 1.50%
*老麵Leaven
老麵Leaven 9.10%
水 100.00%
僑泰興劍蘭麵粉 50.00%
恰發三代全麥 50.00%
黑糖 10.00%
*約翰走路Whisky可可醬
約翰走路Whisky 50.00%
寶山黑糖 200.00%
Isigny鮮奶油 75.00%
BT德意志可可膏 100.00%
*主麵團Dough
中種Poolish 23.68%
老麵Leaven 23.68%
水 69.24%
恰發彩虹麵粉 68.73%
恰發三代全麥 31.27%
台鹽食鹽 1.84%
寶山黑糖 14.77%
Fontera紐西蘭奶粉 7.38%
BT德意志可可膏 17.00%
BT德意志可可粉 4.00%
Isigny鮮奶油 7.00%
約翰走路Whisky可可醬 13.50%
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.123.237
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1451180959.A.E78.html