[問題] 檸檬塔派內餡之屢戰屢敗

[lazyme (懶洋洋)]

第一次嘗試完全是個悲劇就不提了...

之後兩次內餡食譜如下

黃檸檬汁 70ml (其實是50ml檸檬汁+20ml糖漬檸檬片的醬汁)
黃檸檬皮屑一顆
糖 70g
L號全蛋 2顆
奶油 50g

1. 皮屑+砂糖搓一搓 放15min
2. 檸檬汁+檸檬砂糖+全蛋打勻 過篩
3. 隔水加熱
4. 加入奶油拌勻
5. 填餡後 放冰箱冷藏

兩次都不凝結啊!!!(抓頭髮)

step 4 我第一次加熱攪拌到醬汁出現稠狀就收手了，冷卻後
醬汁有點像是美乃滋的感覺，冷藏後感覺也像是美乃滋的稠度
切開後 內餡慢慢的垮下來....

第二次在 step 4有堅持久一點，確定有變稠狀，像卡士達醬一樣，攪一攪有出現
較大的結塊，我擔心油水分離所以很快就停手了
這次的凝結度有好一點，但跟我想像中的固態不同(我以為至少是像布丁那樣)
http://imgur.com/PyUvdRc

想請問大家，下次我需要再煮久一點嗎??
還是檸檬塔的內餡本來就是這樣呢 @ @

謝謝~

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→ mirageme: 加入奶油以後還要用小火繼續煮呀...怕燒焦的話可以不時
→ mirageme: 的把鍋子離開火源繼續在旁邊用打蛋器攪拌, 然後移回火上
→ mirageme: 要到布丁那種程度要加一點玉米粉去調結
→ Dickking: 奶油 跟 檸檬汁 好像要1:1 我你下次可以試試
→ Dickking: 我是塔皮一直失敗.....會變形.....
推 kubturub: 我今天剛好也作檸檬醬，不知為何有一點鐵鏽味
→ kubturub: 但我用玻璃碗隔水加熱，攪拌用橡皮刮刀...
推 lwelent: 可以加吉利丁片！
推 rong0616: 加吉利丁
→ lazyme: 如果這樣是極限我就要去投奔吉利丁了 Orz....
→ azxcds3333: 覺得自己的檸檬醬有鐵鏽味 +1
推 noaxtaki: 加白巧克力很容易成功
噓 wenwen811030: 加吉利丁的話，不能離開冰箱太久，不然會融化
→ yinglian: 你加幾克玉米粉試試看 但不要多 一定會凝固
推 hangten777: http://imgur.com/PBWKxWQ 你想要的是這種狀態吧
→ hangten777: 煮得更稠一點 冰過就會凝固了
→ lazyme: 樓上的圖就是我想要做的!
推 michelle07: 應該是玉米粉吧?吉利丁放室溫會軟
推 yuyuh1986: 看網路分享說；加熱到81度後趕快移開火爐，冷卻到60度
→ yuyuh1986: 再加奶油
推 papillonnini: 加奶油後繼續煮，煮稠一點~
→ lazyme: 我也是看到網路寫冷卻到50度在加奶油，所以加奶油到底要不
→ lazyme: 要煮呢 @ @
→ lazyme: 不過只加熱到81度，奶油先加後加好像沒有差???
→ yinglian: 奶油最後再拌進去利用熱度融化也可以
→ yinglian: 反正我都是會加一些玉米粉小火加熱不停攪拌到濃稠
→ yinglian: 而且我發現如果微滾了會更好凝固 原po想要的狀態玉米粉
→ yinglian: 加了一定做的出來
推 aureliechen: 這個是sabayon的作法, 你先確定怎麼正確做sabayon
→ aureliechen: 再來試試看吧...因為他在混合跟加熱的時候有些眉角
推 aureliechen: 還有另外兩種方法, 一種是同樣的配方, 但最後
→ aureliechen: 煮完的醬倒入塔後, 還要進爐170-180烤2-3分鐘
→ aureliechen: 另外一種是不煮, 但是改用鮮奶油, 然後改烤180, 25分
推 aureliechen: 如果要用烤的, 最後你的餡料均溫要在75度左右
→ aureliechen: 如果75度了, 看起來還是沒凝固, 他冷了應該會凝固
推 papabearche: 我都是用小綠豆的食譜，沒有失敗過，也沒有加玉米粉
→ papabearche: 有一次我煮到一半有急事餡就放在熱水中無暇照顧，結
→ papabearche: 果回來還是有凝結…
推 WINNIENO29: 可以加一些白巧克力～
→ lazyme: 第四次"煮好煮稠"終於有凝結的感覺了!!!謝謝大家(淚~)
推 pbook: 檸檬派是不是拿出冰箱後要立刻吃啊？我發現隔一陣子 結果
→ pbook: 全都變糊了