[麵包] 水過多或過少對麵包的影響

[briareus (briareus)]

目前我是用麵包機來做吐司
根據說明書所寫
過發 -> 水太多
發的不好 -> 水太少

所以每次按行程加水時都會特別小心
不過有時也會不小心多加或少加10%~20%
似乎也不會與上面說的結果相同(或相反?)
一直搞不太懂水多或少的影響
所以想問一下水加的過多或少到底對製作麵包的影響是甚麼
謝謝


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.218.51
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→ lifelover: 首先要先了解你的多/少加10~20%水， %是以?為基準計算?
→ lifelover: 如果你了解"烘焙百分比"的計算，10~20%的水 差異很大~
→ lifelover: 另外，你是用"量杯"量料?還是用電子秤秤料? 也有誤差~
→ hao71: 口感就有差了
推 aureliechen: 如果要確認液體分量, 必須用[秤重]方式計算
→ aureliechen: 以麵粉為100%, 然後去計算液體跟麵粉的比重
→ aureliechen: 液體不是只有水, 雞蛋跟奶油裡面含的少量液體也算
→ aureliechen: 不同款式的麵包會需要不同的液體量, 吐司的話
→ aureliechen: 通常我是差不多68%左右的, 不含雞蛋不計算80%油脂量
→ aureliechen: 的奶油中所含的少許水分
→ aureliechen: 過多的水分會影響口感, 烘烤的時間跟整形,
→ aureliechen: X攪打麵糰也會有影響(過高的話是打不了的)
→ briareus: 我是用測重的 有時會加天然酵母麵團和果汁 但受限於水總
→ briareus: 量 也無法加足夠 會有味道不足情況
→ alba4me: 10%的水量差很多，基本上高水量的麵團跟硬麵團都有麵包可
→ alba4me: 做，高水量的內部會比較Q，硬麵團就比較像羅宋的感覺
→ alba4me: 高水量像拖鞋麵包，所以沒有水多就會過發這種的問題喔！