[問題] 重乳酪凹陷嚴重

[veriw (小聖)]

大家好~

今天寒流來襲所以躲在家裡烤重乳酪

結果沒想到烤出來的東西讓我有點惶恐QQ

因為一直以來家裡跟宿舍都只有小烤箱(不能調溫度 只能定時的那種)

所以都是用小烤箱烤重乳酪的

但這次換了配方之後，烤出來的重乳酪凹陷的相當嚴重

之前烤的都很平整 有凹陷也是略凹而已

但這次的 烤好的當下是微凸 但是一從烤箱拿出來10秒就瞬間凹下去

如下圖所示

因為一次只能烤一顆

所以第一張圖是第一次烤的 第二張圖是第二次烤的(手機相機很差 請見諒QQ)

http://imgur.com/OFJhgwj

http://imgur.com/MZLB5Z4

在這邊附上之前的配方跟這次的配方

[之前的]

(蛋糕體)

  卡夫奶油乳酪 250g

  全蛋3顆

  檸檬汁 10c.c

  鮮奶油 25c.c

  糖 60g

(餅乾底)

  消化餅+無鹽奶油 詳細比例有點忘記了 不好意思

(做法)

  消化餅打碎跟融化的無鹽奶油拌勻當底

  蛋糕體的部分 將奶油乳酪切小塊打勻 加入蛋 糖 鮮奶油 打均勻

  然後過篩 放入容器內 用小烤箱以水浴法烘烤

  因為小烤箱無法控溫 怕表面燒焦 所以直接用鋁箔紙把表面整個包起來

  蛋糕的容器我是買烤肉用的那種錫箔紙碗來裝蛋糕

  然後用水浴法的方式烤 水的高度大概有1/2個蛋糕高

  烤一個小時

(成果)

  因為不太會掌握小烤箱 所以烤出來有的時候略乾 有的時候剛好 有的時候像沒熟

  但是大致上蛋糕體都還算平整(但偶爾會出現裂痕)

  就算有凹陷 也是些微凹陷而已

  之前做的沒有圖片 不好意思QQ

[這次發問的配方]

這次是參考 carol的紐約經典重乳酪蛋糕

(蛋糕體)

  北海道十勝奶油乳酪 600g (跟奶油乳酪換牌子有關係嗎?)

  糖 100g

  檸檬汁 10c.c

  酸奶油 100g

  全蛋三顆 蛋黃一顆

  這次沒有餅乾底

(作法)

  同上面的作法，不一樣的地方只有小烤箱換了一台，

  還是一樣很小台只能調時間，然後蛋糕這次長得比較高，

  會不小心撞到上面的燈管燒焦= =" 所以烤好後 會把最上面燒焦的那層拿掉

  上面第二張圖的還沒取掉

  蛋糕體感覺比之前還要軟嫩的感覺 很像沒熟 但是放涼後有變正常

  唯一無法理解的就是從烤箱拿出來 過5秒 從原本微凸變成瞬間凹了兩公分

  想問怎麼了QQ

  還有一顆還沒烤 一顆正在烤

  如果可以修正的話 我等等剩下的那顆再來試試看

  謝謝大家

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推 SNLee: 問題我猜是小烤箱吧? 想烘焙還是以有大烤箱為前提比較好
推 aureliechen: 我覺得問題除了烤箱之外, 還有就是配方問題
→ aureliechen: 你假設一下, 把兩個配方都用同樣的烤箱烤
→ aureliechen: 當然烤溫會有點更動沒錯, 可是不可能一個只要150度
→ aureliechen: 泡澡法, 另外一個卻要200度泡澡, 因為重乳酪蛋糕y
→ aureliechen: 如果都是用泡澡法, 那麼溫度不會相差太多, 除非特殊
→ aureliechen: 原因。那麼在烤箱不是變因的前提下, 就會是你配方
→ aureliechen: 會做出不同的結鍋囉
推 aureliechen: 但如果你之前成功的那一個也是小烤箱烤成功的, 就表
→ aureliechen: 示烤箱的問題較大。
推 aureliechen: 抱歉我是說, 如果你之前那個跟現在這個都是小烤箱
→ aureliechen: 那就是配方問題, 如果之前那個是正常烤箱
→ aureliechen: 那就是配方問題
→ aureliechen: 我自己是認為配方比較可能是原因, 第一個配方用3個蛋
→ aureliechen: 第二個配方用三個蛋加一個蛋黃, 可是你的奶油乳烙
→ aureliechen: 是第一個配方的兩倍多, 還多加了100g的酸奶油
推 aureliechen: 剛剛又回去看了我自己的食譜, 我是250g奶油乳烙
推 aureliechen: 要用到4條, 配3個雞蛋配一個蛋黃, 但是要還多加35g
→ aureliechen: 的玉米粉或者麵粉, 然後配1/2杯的鮮奶油
→ veriw: 謝謝S大跟a大