Re: [問題] 請幫我看卡士達醬該怎麼修正

[Darius (阿美烘焙)]

以下直接幫你修改配方流程，

※ 引述《endlesssad (endlesssad)》之銘言：
: 除了太甜想要把糖量減少以外
: 還發現了兩個問題
: 但是不知道要怎麼調整
: 第一就是做出來的成品顏色太黃
: 是跟蛋黃的品質有關嗎
: 因為外面賣的好像都比較淺色
: 我做出來的很黃
: 反而看起來像加了添加物

因為蛋黃。

: 第二就是很濃稠
: 稠到比強糊還稠

可能煮太久而且少量煮跟你方式也有關係。

: 想要再稀一點想要吃柔軟一點
: 這裡不知道是否要減少低筋麵粉的份量
: 以下就貼出食譜請大家指正
: 材料
: 牛奶 250cc  香草粉 少許  蛋黃 3個  細砂糖 75g  低粉 25g

  牛奶 250cc  香草粉       蛋黃 3個  細砂糖 50g  低粉 15g 玉米粉10g


: 低筋麵粉篩過  鍋子先過水沾濕
: 做法
: 1.將牛奶與香草粉放入鍋中加熱
: 2.將蛋黃和細砂糖放入攪拌盆中攪拌，動作不用太大，畫圓混合材料，呈鵝黃色加入
:   低筋麵粉，這時才大動作攪拌直到麵粉混合均勻。
: 3.將熱牛奶逐次加入，持續攪拌讓麵粉、砂糖溶解，混合好之後再倒回鍋子，再次加熱。
: 4.以中火加熱，這時候的攪拌速度要加快，當感覺到濃稠起來的時候，調整小火，這時候
:   改用木杓將鍋底的材料翻起來，以免燒焦，一直煮到顏色略深黃以及濃稠之後就可以起
:   鍋了。

[1] 蛋黃跟砂糖30g混勻後(不要打發了)，加入牛奶50g攪勻，最後全部粉類過篩加入備用。

[2] 剩下的200g牛奶中火煮半沸(就是鍋子周圍開始噗滋噗滋)，

    把20g糖丟進去攪散溶解後，邊攪拌邊把[1]緩慢倒入。

[3] 煮到感覺打蛋器有點阻力或是劃過時痕跡明顯就可以了。
    ※等感覺到非常稠通常就來不及，硬了。大概一分鐘左右就可以起鍋。

[4] 準備大小兩個鐵鍋，大裝冰塊水，小裝卡士達起鍋馬上降溫。



備註 : 牛奶先加一點進去是為了好操作，以修改過的的方式而言。




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       『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』


                                                             《哆啦●夢回憶錄》

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※ 編輯: Darius (153.164.68.245), 01/27/2016 13:08:58
推 hao71: 請問為啥牛奶先加一下去蛋黃那會比較好操作 ？
→ Darius: 會稀一點比較好倒，開始倒的時候就是在搶時間了。
推 attack0214: 蛋黃糊拌完之後再加入溫熱的牛奶
→ attack0214: 再使用隔水加熱呢~
→ attack0214: 不過這樣可能煮的時間比較久
推 hao71: 原來你是把蛋黃糊倒進牛奶中 ，一般不是都是牛奶倒進蛋黃糊
→ hao71: 中啊 ？
推 royaldeli: 成品顏色跟蛋黃顏色有關係!