[問題] 南棗核桃糕

[kinkiann ()]

這幾天試著做南棗核桃糕
第一次的是用carol老師的食譜
紅棗南棗泥也是自己買來用的
第一次煮 一直怕會過硬 太早起鍋
所以最後成品太軟
吃起來家人也覺得太甜

第二次挑戰 我換了食譜
水麥芽:375克 二砂:35克 鹽少許
棗泥漿:300克(自己製作棗泥再加水
牛奶:125克玉米粉:75克無鹽奶油:35克
這次是youtube上的影片的食譜
還使用計時器炒了40分鐘
也用冰水測驗糖糰有成形
並且壓下去有彈性不會散開才起鍋
桿的時候比第一次感覺硬 覺得一定成功
可是放涼以後切的時候沒有預期的硬Q
第一次是非常軟且很黏 很難包
這次是有點軟有點黏 但真的就是糕
家人一直覺得吃起來應該要硬一點
不然就是QQ的 做的我很挫折阿……

想請問是不是還是炒的不夠久?
另外就是因為我的棗泥都自己蒸棗子
再剝皮去籽刮肉再過篩
然後我不會再去量重量 就是全部用掉
有可能是我蒸完以後弄出來的棗泥餡
比我乾的時候量的重量會更重?
再來就是
有看到用熟糯米粉的方式
感覺更省時而且好像一定會Q?
也希望有用糯米粉做過的版友
可以分享一下口感
謝謝大家


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.72.129
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1454258011.A.2D5.html
→ neveneve: 買溫度計測量煮糖溫度來決定起鍋時間
推 yinglian: 我參考carol食譜前兩天第一次做就成功哦
→ yinglian: 1. 黃砂糖我只加60g,搭配棗泥甜度非常剛好,甜而不膩
推 yinglian: 2. 攪拌棗泥階段食譜寫至少20分以上,我用了約20-25分,
→ yinglian: 照老師說得取一團放入冰水判斷就不太會出錯
→ yinglian: 3.然後我覺得你做完棗泥餡一定要秤重,以我照carol做出
→ yinglian: 來根本只到250g,所以最後還繼續加棗泥
→ yinglian:  http://i.imgur.com/eR12IHI.jpg 這是我的成品,以上經
→ yinglian: 驗供參考哦
好的 所以我根本棗泥都不夠(崩潰
因為我第一次也有用計時器量炒的時間
炒了30分鐘 感覺都很硬
結果放涼了卻很軟
謝謝你的意見 我要再挑戰
※ 編輯: kinkiann (114.136.60.13), 02/01/2016 13:38:23
→ neveneve: 計時只是參考用，你用的火力大小、鍋子種類都會影響時間
好的 我會再炒久一點
果然不是那麼簡單!!!!!
※ 編輯: kinkiann (114.136.60.13), 02/01/2016 19:08:48
→ neveneve: 除了經驗，去買個耐高溫的溫度計去測量煮糖溫度也行
推 imgabe393: 我有加粉勾芡，口感很Q喔～也很好包
怎麼大家都很厲害 一做就成功了
我已經放棄了 又再做一批 還是軟
明年再看看吧………
※ 編輯: kinkiann (223.140.220.187), 02/02/2016 21:02:19