[問題] 加入材料的順序?

[oliverqaz (下定決心吧。。。拜託)]

其實在烘焙上還算是個新手吧

跟著食譜依樣畫葫蘆成功的點心目前只有

杏仁瓦片 泡芙 蛋捲

蛋糕都弄不太發  我覺得蛋糕好難做喔

我想問的是

就是食譜百百種

為什麼有的食譜會寫說要先放甚麼再放甚麼

A料先混合  B料混合打發 之後再加入

可是相同的點心有的食譜卻會寫  直接把所有材料混合打勻


譬如網路上"蛋捲"的食譜 大部分看食譜或者影片

奶油 糖 蛋 低筋麵粉

都會寫 "先把奶油跟糖打發"

可是有的食譜卻說直接全部混一起

我照著作全部混一起之後  也是成功做出蛋捲

請問把奶油跟糖打發  跟 沒有打發 對成品的影響是甚麼呢？

聽說是會比較蓬鬆？可是我做起來感覺沒啥差啊



還有通常不是麵粉都最後加嗎？因為怕攪勻的時候出筋

那為什麼滿多食譜都說奶油最後加呢？

影響大嗎？

對不起想發問這個問題很久了

一直找不到答案　今天才上來發問

一時間找不到對比的食譜，如果需要的話　我再仔細想想我是在哪邊看到的那些食譜


喔還有馬拉糕也是

有的食譜寫說  低粉跟泡打粉一起過篩 加入其他材料拌勻直接蒸

有的食譜寫說  泡打粉最後在加  讓他慢慢起泡

也有看過食譜寫  全部加完之後 可以冰冰箱

可是這樣泡打粉不就沒效了嗎?? 是這樣嗎?



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.194.151
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※ 編輯: oliverqaz (36.238.194.151), 02/22/2016 18:21:37
推 windswith68: 我也好想知道
推 bluesky930: 推薦用科學方式了解糕點的為什麼這本書
→ bluesky930: 裡面有寫到很多觀念可以幫忙釐清你的疑惑
這樣我想買的書又多了一本了~~~ 謝謝推薦 我有空會去找找他
推 taya1991: 有時是怕打發了後消泡，有時是加了什麼之後其他不容易
→ taya1991: 攪拌均勻，所以才會建議你什麼先什麼後
推 taya1991: 又比如雞蛋、牛奶等等加入奶油with糖中或巧克力中，要
→ taya1991: 擔心油水分離等等
推 taya1991: 有食譜說直接打勻，可能是用機器打"可能"要擔心出錯的
→ taya1991: 機會比較少之類的
推 hihigirl: 分順序放入差在食譜撰寫人想呈現出來的口感（味道），
→ hihigirl: 但攪拌跟混合的技術要有一定功力成品才會有差別唷
推 canappeco: 蛋捲應該吃不出"蓬"的口感吧? 糖油打發會比直接混要來
→ canappeco: 得酥鬆，奶油最後加有可能是避免消泡跟沉澱
→ canappeco: 泡打粉遇熱才會"大量"產泡
     真的 我剛開始看到也是跟你有一樣的疑問  蛋捲好像不需要蓬鬆啊?
後來好像有人跟我說是因為會比較酥脆?
→ lifelover: 天天做同樣產品的人，順序改變，就感覺得出差異~
→ lifelover: 要相同食譜，多做幾次，不同順序，你才感覺得出來~
→ lifelover: 不同食譜 X 不同順序 > 比較難感覺得出差異~
也是 我好像比較遲鈍 XD

※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 16:48:50