[問題] 加了黑麥粉 筋度打不太出來

[mangomilk (65分三明治)]

我知道黑麥粉沒有筋度，但是只要添加黑麥粉的配方

麵團都很難打出漂亮的筋度，試過的配方大概是10%~20%之間

請問這是正常的嗎？還是我自己操作的問題？

因為筋度不佳，就把麵團放塑膠袋綁緊，先送進冰箱低溫發酵

不知道有沒有辦法挽救一點，所以還不知道成果如何

但幾乎每次都遇到這樣的問題，成品也頗糟


這次的配方：

法粉  80%
黑麥粉 20%
可可粉 2%
水      68%
鹽       1.8%
酵母      1%



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推 stu87402: 加入自己養的黑麥酸種能改善這個問題喔
→ mangomilk: 所以黑麥粉會讓筋度打不太出來是正常的嗎？
→ in09: 我記得在某書裏看過是這樣沒錯,像在德國常見的黑麥麵包口感
→ in09: 和一般麵包就很不同
推 csimylove: 筋度肯定會比沒加黑麥粉的筋度還低，一開始打不出來應
→ csimylove: 該是正常的。不過看你的配方，黑麥粉的比例還ok，請問
→ csimylove: 您攪打的時間是多久呢？攪打久一點或者水量再提升試試(
→ csimylove: 當然要看您想要出筋擴展到什麼程度啦～筋度比全加法粉
→ csimylove: 來的差是一定的)以上給您參考