[問題] 不會消的波士頓蛋糕體?

[Cory5566 (科理5566)]

話說很多人都說波士頓蛋糕體做出來倒扣會稍微消是正常的

因為那圓弧形是用鮮奶油疊出來的


這種的戚風我會做


但我比較想知道也有不少的是不會消的蛋糕體

有人知道配方差在哪嗎?

http://photo.ihergo.com/photo/product/11/11_1351153791971.jpg

http://www.happybeans.com.tw/pic/digi/1491102216_lar.jpg

http://www.meijialx.com/UserFiles/image/20150206/20150206041952_78281.jpg

以上隨便找網路三張圖做代表

上半部都是很厚且表皮沒有凹痕(縮的感覺)


很有名的金鈴波士頓派粉專上介紹的影片

有看到他在入模抹形狀時  麵糊是不大流動的

而且可以抹成下面這種狀態



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         ﹨╴╴╴╴╴╴╴∕    是沒有碰到派盤上緣的 且不太流動




但一般戚風蛋糕的配方 或是板上很有名a大無名的配方

雖然好吃 細緻 濕潤  但還是會流動

入模後會變成

          ╭──────╮
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要做到那樣子不流 是否是粉加多呢?! 但這樣依該會比較乾吧


不知道板上大家做的心得是如何?!


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.64.198
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1458056558.A.341.html
→ neveneve: 我不知道跟技術有沒有關係，很久以前上過一堂示範課，
→ neveneve: 老師示範的戚風麵糊的確不太流動，可以抹成糊狀，同樣配
→ neveneve: 方我在家做過好幾次，都還是無法完全不流動，都會攤平…
→ neveneve: 但烤出來再倒扣，就算有縮，也並不會太誇張就是了。
→ Cory5566: 怎覺得跟水分有很大關聯 @@
推 iforwind: https://www.youtube.com/watch?v=CcBWU8QR0Pw
→ iforwind: 這個教學影片不知道有沒有達到你想要的效果?
→ neveneve: 粉量高一點（水分少一點）的戚風，應該流動性也低吧
推 cloudstr: 好奇n大的配方
推 firebow: 蛋白量多一點打硬一點,也可以很稠
→ neveneve: 我對比了一下上課的配方跟影片裡Linda的配方，我的蛋白
→ neveneve: 量比Linda的多20%(雖然蛋黃量高更多)，所以可能整體的水
→ neveneve: 份較多吧，麵糊很容易就攤平了....
推 chestersun: 有些好像會加泡粉
我剛剛對照了板上幾個配方 和我手邊書的戚風配方
板上ababtaco大的配方  在油和柳橙汁的部分不知道是寫錯還是我誤會意思
他的配方蛋300(約6顆 做二個)油75 柳橙汁75 粉的部分120(玉米40 低80)

其他大部粉的配方都是3顆蛋(約150)就配差不多80的粉
除了Carol的配方比較誇張用到5顆蛋外
其餘的液體和粉 做一顆都差不多都是  液體(不含蛋75~80) 粉80

而我手邊戚風蛋糕的配方 是4顆蛋 配80的粉  水油配到115~125
吃起來是很濕潤  細緻  但可能就不適合用在波士頓派上面

而我剛剛修改配方後 直接把ababtaco大配方的液體砍半試做
就有可以做到我說的抹成錐形的狀態
但烤完後發現量不太夠  且烤25分表皮稍乾
液體減量的同時糖也應該減 不然單蛋糕體太甜

至於量的部分可能等比例加到4顆蛋會比較剛好

我現在正在試做第二次  做完OK再把我的配方PO上來分享
※ 編輯: Cory5566 (61.58.175.189), 03/16/2016 22:19:11
→ maria: 我烤出來沒消，但根本是飛碟…囧rz  http://i.imgur.com/fB
→ maria: owFgx.jpg
→ maria: 而且到底怎麼脫模?http://i.imgur.com/1OSNFKi.jpg
→ Cory5566: 你這個嚴格說起來還是縮了阿  完全不縮看我下篇影片
→ Cory5566: 然後脫模就用手先稍微壓旁邊往內壓 壓一圈
→ Cory5566: 讓蛋糕體邊緣先跟烤模分離 然後用矽膠刮刀插進去貼壁
→ Cory5566: 貼壁轉一圈就脫模了