Re: [問題] 不會消的波士頓蛋糕體?

[Cory5566 (科理5566)]

今天才有空PO文

先把我修改的配方給大家看 自認為算是合格
但是沒有達到我想要的境界 麵糊是可以抹的 但還是稍微會流
金鈴的是完全不會流(詳見下面影片網址)


模具 SN5517或 5417  9 "  5517是黑色不沾


以下二個的量  最後我秤麵糊重是380g/個

雞蛋   400g  (約中型蛋8顆 含殼重約55-60)
柳橙汁  65ml
植物油  45ml 油水合重110g
玉米粉  45g  (聽說加玉米粉是將低筋度 變的蓬鬆 網路說最好是以份量的20%為限)
  低粉 105g  如果上述20%是對的 那總粉量的20%是30g
泡打粉 1.5t  (可加可不加)

蛋白的糖 65g
蛋黃的糖 35g

溫度180/180 10min
    170/0   5min   轉頭
    160/160 10min

我的烤箱這樣烤底火稍微猛了一點(轉扭式 會衝到183/184 之後會調成175/175開始)


http://imgur.com/CvBzgQV
我做2個 這個鮮奶油覺得太多了用150+150
另外一個修改後用80+150(也可用100+150) 否則第一層太厚 第二層會太凸而裂


http://imgur.com/rdXRHML
還是會縮 但整體有比較厚 中間有比較蓬 底火有點強所以有裂
但是表面還算是柔軟濕潤的 同樣烤的溫度與時間3顆蛋就太久 表皮會乾


我最後試出來的配方自己覺得還不錯
但是還是無法像金鈴影片中那麼誇張
他們的雖然要倒扣 可是倒扣完全不會縮
冷卻反過來後還是圓圓胖胖的球體
詳情見影片
https://www.youtube.com/watch?v=Om32EhuSKQg

不知道關於金鈴的配方大家有啥看法
是粉加多 還是前面大大所說的蛋白+20%?
才能做到這樣倒扣完全不縮的境界
(當然我不知道他那樣的蛋糕體是否是柔軟細緻好吃的)

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→ attack0214: 之前上課老師說要倒扣才不會縮~
→ Cory5566: 我知道喔 但是很多人都說會縮是正常 是用鮮奶油撐起來的
→ Cory5566: 而金鈴的是完全不縮 而且麵糊不會流動 抹成球型
推 firebow: 你確定金玲的是"戚風"蛋糕體嗎?
推 finis: 蛋白的糖太少，蛋白裡的氣泡會不穩定
推 finis: 一般人在家做都會想在打蛋白上減糖，基本上容易失敗，不是
→ finis: 營業會用的配方
推 cloudstr: 5517是硬模 不是不沾模
→ neveneve: SN5517是黑色硬膜，並不是不沾模
→ Cory5566: 誤會一場~~~
→ Cory5566: 因為我上一個配方 本來水油是150但太稀
→ Cory5566: 直接把水油砍一半後(參考其他波士頓的水油粉比例)
→ Cory5566: 發現砍半後可以抹 但是單吃蛋糕體太甜了 所以才減糖
→ Cory5566: 或許是 分蛋法的海綿?!  你看影片像嗎?